泛著胭脂紅的《醃子薑》

端午節一過，天氣就非常酷熱；這時街市也開始有子薑賣了。光滑帶淡黃色的薑肉，長著紫紅色的嫩芽，所以子薑又名「紫薑」。子薑的當造季由五月至八月，錯過了便要等明年的夏天。五月的初生子薑鮮嫩汁多，到了六月子薑才開始肥大，味道濃厚卻仍然爽嫩少纖維，最適合醃酸子薑。趁七月還有子薑出售，快抓緊這最後的機會吧！


我的食譜參照了肥丁手工坊的醃法再作改動。至於材料比例上，則比坊間流傳的少糖。除了自己不喜歡太甜的口味外，也因為醃子薑會入饌，所以不能多放糖，太甜便很難做菜。至於不先切片醃，是希望有不同的口感選擇：炆煮切厚片，煮仁稔醬切粒，伴皮蛋的就切薄片。而且醃過的比未醃時，更易切出薄薄的薑片。

為了令醃子薑泛粉紅色，有人會放一粒櫻桃或紅辣椒同漬；我卻喜歡這自然的胭脂紅 -- blush，叫一向形象平實的薑，變得嬌柔、浪漫；淡淡的像芭蕾舞裙的輕紗。 

材料：

子薑 （去皮去根）約900g (1斤半）

冰糖 400g

白米醋 1瓶 約600ml

做法：

1. 子薑切去紅芽，和近根部纖維較粗的部分（可留起做菜）。把要醃的子薑切成小段，方便入瓶浸漬。
2. 用小刀刮去薑皮，然後加1大匙粗鹽，用手抓匀。置於筲箕2小時讓薑溢出水份。
3. 用開水沖去鹽份，然後用清潔的廚房布抹去水份，擱在筲箕風乾約1小時後放入消毒過的玻璃瓶。
4. 倒入白米醋，浸子薑約 30分鐘。
5. 倒出浸子薑的白米醋，用耐熱玻璃鍋或陶瓷鍋加熱，同時加入冰糖。不停攪拌至冰糖溶化。關火待糖醋降至微溫，再倒入玻璃瓶至覆蓋所有子薑。
6. 浸泡子薑一晚後，再倒出糖醋，於鍋中加熱至沸騰，然後再以細火煮3分鐘讓水氣蒸發，關火。糖醋擱涼後倒回玻璃瓶，浸泡子薑三天後可做菜或切片食用。( 此步驟是依照肥丁手工坊的做法，用意是把浸泡子薑一天後溢出的水份蒸發。大師姐麥麗敏的做法則是把糖醋倒去，再注入新的糖醋繼續醃漬。) 

左邊: 注入米醋浸30分鐘
右邊: 注入煮過的微溫糖醋

 備註：

• 戴上手套可避免薑汁沾手而灼痛 
• 若先把子薑切片才醃，鹽漬的部分可減至半小時，然後用手擠出薑汁

漬了幾天的子薑可以吃了！第一時間做個懶人涼菜 -- 子薑皮蛋

 

Read More