浸梅酒 ~ Kennis homelife 詩生活

2016年5月29日星期日

浸梅酒

星期日, 5月 29, 2016 Kennis Li 6 comments

每年清明前後都會外遊，常錯過了中國梅子的季節，未能跟家務助理學浸梅酒。去年六月尾於日本超市發現有日本梅子賣的時候，卻已接近尾聲，梅已熟透不宜浸酒。為免今年又再錯失良機，五月初我便打聽日本梅子的採收期，先上網訂了一公斤，月尾再於超市買半公斤；空想多年後終於成事，今年初夏學人浸起梅酒來。

等待梅子的期間，我就看書上網備課；浸梅酒比想像中容易，綜合各方梅酒達人的意見，主要有四個重點。

選用青梅，撿走損傷的

首先要用沒有損傷霉爛的青梅，用青梅浸泡的酒色澤清澈不混濁。

酒 : 梅子 : 糖的份量比例

第二是酒、梅子和糖的比例，通常是 3 : 2 : 1，糖的份量可隨個人口味加減。有二十年浸梅酒經驗的廚師 Jacky Yu 用的比例是 1 : 1 : 1，原因大概是多糖增加酒的重量，有助誘發萃取梅子精華。

徹底消毒防發霉

第三是消毒，避免梅酒中途發霉，消毒程序不能馬虎。浸酒的瓶子要用沸騰的水燙過，吹乾後再以燒酎把瓶內及膠蓋徹底抹一次。梅子清洗浸泡後，也要風乾不殘留水份；也可用燒酎於梅子表面抹一次，然後讓酒精蒸發。

哪一種酒 ?

浸酒材料簡單，最花時間反而是考慮用哪一種酒浸才適合。日本梅酒的做法通常會用燒酎，有人認為用米燒酎比麥或芋燒酎較適合，尤其後者本身味道濃厚，未必配搭到梅子味道。一般燒酎的酒精含量約 25% ，但不少資料都指示用 35% 以上的蒸餾酒才能避免梅子發霉，和更有效地萃取梅子的精華。

至於中國口味的梅酒，通常會用高酒精濃度的米酒，例子雙蒸、三蒸。廚師 Jacky Yu 早年多用米酒，近年就用高粱酒。雙蒸的酒精含量約29%，三蒸約 38 - 42%不等。雙蒸、三蒸很嗆喉，不喜歡這味道的可用糯米酒，但因酒精濃度只有20% 左右，所以只能浸泡約 6個月便要飲用。想浸泡一年以上，又不喜歡用雙蒸、三蒸的，可用酒精含量 40% 的伏特加 ( Vodka ），Vodka plum wine 比較受年輕一輩歡迎。

我就於選擇用哪一種酒考慮良久。先考慮用 25% 米燒酎，但選擇不多，普遍價格又貴（而且要買約三公升）。浸果實酒用的 35% 無甜味蒸餾酒最理想，卻遍尋不著。Vodka 應該比較附合條件，卻又怕酒精濃度太高受不了！當我打算用雙蒸的時候，卻於日本超市找到35% 的日本蒸餾酒！有 1.8L ，900ml 的紙盒包裝；也有 900ml 玻璃瓶方便裝，只要加入梅子和冰糖便成，省卻消毒瓶子之工序。另外又有 2.5L 的米燒酎（25%）出售，價格比35% 的便宜許多。經考慮後，我決定用最標準的35% 日本蒸餾酒，期望濃度足夠又無味，出錯的機會應該較小。不過聽老一輩的日本人說，因為每年家裡都大量浸梅酒，所以一般只用最便宜的燒酎。至於 35% 以上這個規定，除了避免梅子發霉外，有說是法律規定，和避免以低酒精含量的去浸泡會令酒發酵，變成在家中違法釀酒。我對這方面沒有再深入考究。經過我備課後的個人結論是：避免失敗就用 25% 以上的蒸餾酒，想浸上一年讓酒更醇就用 35% 的。