醃梅乾

我有一個愛吃梅乾的兒子。當我們於日本逛百貨公司食品部時，他不是去找巧克力或蛋糕，而是拿起一盒梅乾問媽媽可不可以買！去年浸完梅酒，看到市面還有不少完熟南高梅，就買了兩公斤回家自製梅乾。其實醃梅乾不難，但製作流程得看天氣，這是季節性的手作保存食。

醃梅乾材料：

完熟梅子 (南高梅)  1kg

*醃梅用的鹽 180g (佔梅的重量 18%)

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紅紫蘇葉  200g

*醃紅紫蘇葉用的鹽  40g

* ( 選用含豐富礦物質、醃漬專用的粗鹽 )

完熟南高梅

選擇梅子 (約六月初至中)

五月份上市的青梅是浸梅酒用的，醃梅乾要選擇完熟梅。六月份於香港的日式超市有和歌山南高梅出售。南高梅皮薄、果肉多，十分適合醃梅乾。如果買到的梅子仍帶青，可以移至透氣的紙袋，於室溫中催熟。成熟的梅子像新鮮杏桃，黃色帶一抹胭脂紅，梅香撲鼻。醃梅乾，要挑選沒有碰傷、外皮破損或發霉的。

處理梅子 (約六月初至中)

篩選好梅子，就倒進大盆內用水清洗 (期間換水兩次)，也可用少許蒸餾酒來清洗梅子的表面 ，最後用清潔的抹布把梅子擦乾，再放竹篩上晾乾。梅子確實晾乾後，便可用竹籤去除蒂頭，順道抹掉蒂頭部份殘留的水氣。去除蒂頭時要手輕，小心竹籤會刺傷果肉。

醃漬 (約六月初至中)

原先預備了一個玻璃瓶醃漬 1kg 梅子，我把梅子跟鹽巴一層層交替地重叠玻璃瓶中，卻發現原來很難把每顆梅子都沾上鹽。雖然已經把瓶子滾動，但鹽都從空隙間漏到瓶底。沒有沾到鹽的梅就很難溢出梅醋，所以我就改用入袋的方法。

我把梅子和鹽移至拉錬食物袋去，跟著就把那袋梅子平放於大烤盆上，然後把兩本厚書平放上面，代替重石協助梅子溢出梅醋。醃梅子的關鍵是梅醋，越快溢出足夠的梅醋，讓每顆梅都沾上梅醋，就能減少梅子長黴的機會。一般六天內鹽巴就完全溶化。

兩天後醃梅開始變軟，溢出梅醋了。粗鹽也溶化了1/3！金黃色的南高梅非常漂亮，而且香味四溢！因為梅子已變得柔軟，我就把硬皮書換了一本稍輕的；以重量引渡出梅汁之餘，希望不會把梅子皮壓破。

到了第四天，醃梅已大量溢出梅醋。為免梅醋滲出袋外，我把梅子、未完全溶化的鹽巴，跟梅醋移至玻璃瓶。因為梅醋未足夠淹沒最高層的幾顆梅子，所以我每天會晃動一下瓶子，讓每顆梅子也沾到梅醋，預防出黴。

如果不喜歡用拉錬食物袋和厚書催促梅醋滲出，可用我原先預備的玻璃瓶或大琺瑯盆，再加重石或完全封好不漏的水袋放入容器，壓在梅子上面。

從日本訂購回來的醃漬紫蘇葉

加入紅紫蘇葉 (約七月)

跟著的時間會有大量梅醋滲出，待紅紫蘇葉季節來臨，就是替醃梅上色的時候。去年我沒法取得新鮮的紅紫蘇葉，就向九州大分縣一農家訂購已處理好、醃漬好的紅紫蘇葉。

紅紫蘇葉的處理基本是用鹽巴搓揉葉片至滲出鮮艷的紅色。
首先要把紅紫蘇葉的粗莖部份去掉，再用水清洗乾淨。用清潔的毛巾把水份徹底擦乾後，就放入大盆中，用鹽巴搓揉、擰乾、倒去苦水，再重覆搓揉、擰乾。跟著，把處理好的 (或市售的) 鹽漬紅紫蘇葉加入醃梅當中。用清潔的筷子把紅紫蘇葉分㪚地浸於梅醋中；等待醃梅染上紅色。如果只做「白梅乾」就可省掉這個加入紅紫蘇葉的步驟。

日曬乾燥 (約七月至八月)

待梅雨季結束後，大約七八月處暑之時，找個放晴的日子把梅子曬乾。
把醃梅和紫蘇葉從容器取出，分散攤放在竹篩上，蓋上防蟲網。傳統做法要曬三天三夜，大概早上拿出戶外 (或有直射陽光的陽台），太陽下山時收回屋內。

加入紅紫蘇葉醃漬的紅梅乾

沒有加紫蘇葉的白梅乾

曬了三天的梅乾

等待熟成

曬好的梅乾會皮核稍分離，用手指輕揉會覺得觸感柔軟。這時可把梅乾和紫蘇葉一同放回浸有梅醋的容器內熟成，梅乾會保持濕潤。不浸於梅醋的梅乾則可於室溫保存一至兩年。梅乾若多放半年至一年，嗆口的酸味和鹽味會慢慢沉澱下來，梅乾的香味則更濃。曬乾的紫蘇葉可磨碎作拌飯的飯素。

熟成了11個月的紅梅乾

後記: 

為了長期於室溫保存，這基本梅乾於醃製時沒有下糖。一年熟成後我把小部分取出放於另一個小玻璃容器，撒上少量砂糖直至溶化，食用前於冰箱保存。加了糖的醃梅又是另一番風味。

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