醃梅乾

我有一個愛吃梅乾的兒子。當我們於日本逛百貨公司食品部時，他不是去找巧克力或蛋糕，而是拿起一盒梅乾問媽媽可不可以買！去年浸完梅酒，看到市面還有不少完熟南高梅，就買了兩公斤回家自製梅乾。其實醃梅乾不難，但製作流程得看天氣，這是季節性的手作保存食。 醃梅乾材料： 完熟梅子 (南高梅)  1kg *醃梅用的鹽 180g (佔梅的重量 18%) --------------------------------------------------------- 紅紫蘇葉  200g *醃紅紫蘇葉用的鹽  40g * ( 選用含豐富礦物質、醃漬專用的粗鹽 ) 完熟南高梅 選擇梅子 (約六月初至中) 五月份上市的青梅是浸梅酒用的，醃梅乾要選擇完熟梅。六月份於香港的日式超市有和歌山南高梅出售。南高梅皮薄、果肉多，十分適合醃梅乾。如果買到的梅子仍帶青，可以移至透氣的紙袋，於室溫中催熟。成熟的梅子像新鮮杏桃，黃色帶一抹胭脂紅，梅香撲鼻。醃梅乾，要挑選沒有碰傷、外皮破損或發霉的。 處理梅子...

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消暑的梅糖漿 - 梅シロップ

兒子放學回來，從冷凍庫取出梅子，就動手準備梅糖漿。去年我們用完熟的南高梅，以 1:1 的梅子和糖比例，做了一小瓶梅糖漿。今年試著跟「北欧、暮らしの道具店」的編輯青木小姐的食譜，用「青梅」古城梅先做一瓶，遲些再買「完熟梅」做多一瓶比較風味。 青梅 - 和歌山古城梅 材料：   日本新鮮梅子(青梅或完熟梅）1kg 冰糖或砂糖 (或混合兩者）1kg 蘋果醋或米醋 20cc (可不放） 做法： 把洗淨去蒂頭的梅子放冷凍庫一晚，然後跟糖交替疊著放入已消毒的瓶子，再倒入蘋果醋。放置室內陰涼處約兩星期待糖完全溶化，梅精華萃取完即成。這段時間要每天搖晃一下容器，讓梅子沾上糖和醋。 為什麼要冷凍梅子？ 因為低溫會破壞梅子纖維，加快萃取精華和減少發酵的機會。 為什麼要加醋？...

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泛著胭脂紅的《醃子薑》

端午節一過，天氣就非常酷熱；這時街市也開始有子薑賣了。光滑帶淡黃色的薑肉，長著紫紅色的嫩芽，所以子薑又名「紫薑」。子薑的當造季由五月至八月，錯過了便要等明年的夏天。五月的初生子薑鮮嫩汁多，到了六月子薑才開始肥大，味道濃厚卻仍然爽嫩少纖維，最適合醃酸子薑。趁七月還有子薑出售，快抓緊這最後的機會吧！ 我的食譜參照了肥丁手工坊的醃法再作改動。至於材料比例上，則比坊間流傳的少糖。除了自己不喜歡太甜的口味外，也因為醃子薑會入饌，所以不能多放糖，太甜便很難做菜。至於不先切片醃，是希望有不同的口感選擇：炆煮切厚片，煮仁稔醬切粒，伴皮蛋的就切薄片。而且醃過的比未醃時，更易切出薄薄的薑片。 為了令醃子薑泛粉紅色，有人會放一粒櫻桃或紅辣椒同漬；我卻喜歡這自然的胭脂紅 -- blush，叫一向形象平實的薑，變得嬌柔、浪漫；淡淡的像芭蕾舞裙的輕紗。 ...

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浸梅酒

每年清明前後都會外遊，常錯過了中國梅子的季節，未能跟家務助理學浸梅酒。去年六月尾於日本超市發現有日本梅子賣的時候，卻已接近尾聲，梅已熟透不宜浸酒。為免今年又再錯失良機，五月初我便打聽日本梅子的採收期，先上網訂了一公斤，月尾再於超市買半公斤；空想多年後終於成事，今年初夏學人浸起梅酒來。 等待梅子的期間，我就看書上網備課；浸梅酒比想像中容易，綜合各方梅酒達人的意見，主要有四個重點。 選用青梅，撿走損傷的 首先要用沒有損傷霉爛的青梅，用青梅浸泡的酒色澤清澈不混濁。 酒 : 梅子 : 糖的份量比例 第二是酒、梅子和糖的比例，通常是 3 : 2 : 1，糖的份量可隨個人口味加減。有二十年浸梅酒經驗的廚師 Jacky Yu 用的比例是 1 : 1 : 1，原因大概是多糖增加酒的重量，有助誘發萃取梅子精華。 徹底消毒防發霉 第三是消毒，避免梅酒中途發霉，消毒程序不能馬虎。浸酒的瓶子要用沸騰的水燙過，吹乾後再以燒酎把瓶內及膠蓋徹底抹一次。梅子清洗浸泡後，也要風乾不殘留水份；也可用燒酎於梅子表面抹一次，然後讓酒精蒸發。 哪一種酒...

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Kennis' Carrot Cake 胡蘿蔔蛋糕

一向沒有好好整理自己寫的食譜，工作用的手稿通常都記錄在筆記本上；平日的家常食譜，有時會寫在臉書，有時抄在信封底或紙條上。這篇 Carrot cake 食譜一擱幾個月，就是因為我忘記把食譜抄到哪裡去！翻轉了整個書房，最後才發現都寫進筆記本裡。我真想好好把不同平台的食譜集中記錄在同一地方。刋登在紙媒的已剪存和素描副本，但在網媒刋登的，我就是想不到怎樣記錄下來才合適，對我這個 low tech 人來說，此事有點像希望工程... 回歸正題，我很喜歡吃 Carrot Cake，但在香港一直吃不到合自己口味的，不是又乾又散又碎，就是把胡蘿蔔糕變成海綿蛋糕般鬆軟清淡，完全失去應有的風味。這個 Kennis' Carrot Cake 就是根據個人口味而烤的，它比傳統英式的胡蘿蔔糕少甜， 我又加了小麥粉和核桃碎令口感更有層次，而一般食譜少見的菠蘿則令蛋糕更濕潤，但吃起來卻完全察覺不到這「秘密材料」。當然一個傳統的...

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節分 (せつぶん/せちぶん) Setsubun

明天是中國二十四節氣中的立春，而今天就是日本人的「節分祭」。一年有四大節分日，是季節分隔的日子。立春是一年之始，代表著冬季結束；所以立春前的節分就特別備受重視。 「鬼怪出去，福氣進來」 於這天日本人會於神社舉行原始的「節分祭」儀式，如戴上各鬼怪面具上演儺戲來祭神驅鬼。人們又會邊撒著福豆 (炒黃豆或五色豆），邊喊著：「鬼は外! 福は内! 」(Oni wa soto, Fuku wa uchi)。意思就是：「鬼怪出去，福氣進來」。 而吃掉跟自己虛齡數目一樣的福豆，就可以添福添壽。除了福豆外，關西傳統還會吃「恵方卷」(eho-maki)。傳統的惠方卷是包入七種材料的「太卷」。 依據陰陽學計算出當年福德神所在的吉利方向，在家用惠方卷拜七福神，然後向著吉利方向把它吃掉，那就求到來年的吉利。 節分祭現今變成大人戴上鬼面具， 兒童撒豆的家庭活動 (photo...

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拿坡里義大利麵 ナポリタン

今早媽媽上瑜珈課，兩男生去游泳；中午回來大家都十分肚餓。打開冰箱看到有些香腸和青椒，便想起一盆熱呼呼的拿坡里義大利麵了！萬事俱備，只欠罐頭蘑菇；難得爸爸自告奮用上超市去買蘑菇，媽媽也積極去洗切其他材料。拿坡里沒有拿坡里義大利麵，正如星洲沒有星洲炒米。據說這道料理是日本橫濱 New Grand Hotel 的廚師發明的；拿坡里義大利麵於昭和時代的洋食屋和喫茶店開始大熱，甚至是學童的學校營養午餐也有它的蹤影。 80年代，和洋風飲食隨著日資百貨的進駐，於香港落地生根；小時候家母於假日也會做這道料理。我們最喜歡挑香腸吃，煎過的香腸跟洋蔥和番茄醬一起炒過後，特別美味。後來在外國嚐過真正的義大利麵後，便沒想起拿坡里義大利麵。直至回流香港，日本漫畫《深夜食堂》和電影《麵包.貓咪.日和》勾起這兒時的味道記憶，我又做起拿坡里義大利麵來。 拿坡里義大利麵...

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