沖繩苦瓜炒什錦

沖繩位於日本最西、最南面，它亦是日本唯一一個屬熱帶海洋氣候的縣，所以飲食習慣與國內其他的地方很不同。Goya Chanpuru (チャンプルー)  是沖繩人的琉球語， Goya 是苦瓜，Chanpuru 是炒什錦。苦瓜是當地常用食材，苦瓜炒什錦是沖繩的傳統菜式，主要材料有苦瓜、豬肉、豆腐和蛋。也許因為於第二次世界大戰後受美軍管治，和駐日美軍一直設有基地，沖繩人的日常飲食也受美國文化影響； 用午餐肉SPAM 代替豬肉也是十分普遍的做法。

材料：

沖繩苦瓜 .................................... 1 隻
沖繩薄切豬肉 (上肩肉) .............. 約200g
洋蔥 (切幼) ................................. 1/8個
蛋液 (打散) ................................. 2隻
木綿豆腐 ..................................... 1塊
鹽 (醃苦瓜用) .............................. 1 小匙
芥花子油 ..................................... 1大匙

豬肉醃料：
萬字醬油 ..................................... 1 大匙
味醂 ............................................ 1 小匙

調味料:
鰹魚高湯粉................................... 1 大匙
萬字醬油 ...................................... 1 小匙
水 ................................................ 半杯
味醂 ............................................. 1 大匙
柴魚片 ......................................... 適量

準備：

• 苦瓜清洗後開邊，用湯匙把苦瓜籽和白色部份刮走。用鹽輕輕拌抓苦瓜，置於筲箕內10分鐘，然後用水清洗瀝乾水份，再用廚房紙拍乾備用。
• 用廚房紙把整塊紙豆腐包起，於上面置放一瓷碟15分鐘，讓水份流出， 再用另一廚房紙拍乾。把豆腐切小塊備用。
• 豬肉用醃料醃15分鐘備用。

做法：

1. 用1/2大匙芥花子油燒熱平底鍋，下豆腐略煎至微微金黄，勺起備用。
2. 再下1/2大匙芥花子油於平底鍋，放入豬肉片和洋蔥，中火炒至豬肉表面變色，倒入味醂炒一分鐘，放入苦瓜和豆腐快炒片刻。
3. 把鰹魚高湯粉、萬字醬油和水混合，然後倒入鍋繼續翻炒至豬肉和苦瓜全熟，汁液快收乾。均勻倒入蛋液，待蛋液快凝固時與其他材料拌勻，熄火盛盤，灑上柴魚片即成。

備註：

• 買不到較硬身的鹽滷木棉豆腐，可用中式板豆腐代替，但要注意板豆腐比較多水份，在準備時可用微波爐以低溫加熱數十秒溢出及瀝乾多餘水份。
• 如在倒入各材料後，豆腐溢仍出很多水份，調味料中的半杯水可以省去，只拌入高湯粉和醬油。完成菜式不應像一鍋汁的煮物。

• 此菜做法各師各法，每個家庭都有略略不同的口味。有喜歡先把炒蛋熟，然後在爆炒豬肉後才與其他材料拌炒。這做法的食材會較乾身香口，也能吃到較扎實的炒蛋塊。後放蛋液的做法，蛋較鬆散，沾了其他材料和汁液的味道，亦把各材料融合一起像獻汁作用。

• 調味料我只用高湯粉、醬油和味醂，另一做法是用味噌、醬油、料理酒和少許沖繩黑糖。這個調味適合愛好濃口味者。

• 豬可用薄切五花腩肉或瘦一點的上肩肉，若要炒出風味，豬肉一定要帶少許脂肪。

• 日本菜常用的豆腐分木綿豆腐和絹豆腐兩種。絹豆腐的水份多，比木綿豆腐幼滑細緻，通常用於涼伴菜式和味噌湯。木綿豆腐比較扎實，豆味重，適合用於煎、炸、炒、火鍋和煮物。

Posted in: 料理