鹽麴

今年到訪日本兩次，發現自然派料理於當地的飲食界大熱。除了跟西方國家一樣，鼓吹素食，少肉多菜和多吃有機食品外；那些簡單、儘量不破壞食材味道與營養的和風烹調法又再復甦。其中更有建議每天吃至少一種發酵食物，這是他們的古老養生之道。父親平日愛吃納豆；無論我多愛吃和風料理，納豆卻是我跨不過的食味關口。所以儘管它好處多多，我也無福消受。 另一源自東北的古早發酵食物 -- 鹽麴於 2011年開始大熱，因為雜誌都紛紛介紹它的好處。 鹽麴含豐富的益生菌，對腸道有益。據說它更有抗老化、養顏和提升免疫力的功效；所以餐廳亦趁此商機紛紛推出鹽麴料理， 超市也有瓶裝鹽麴出售。這股熱潮今年也吹至台灣及香港。我也湊熱鬧在家自製鹽麴這萬能調味料。

塩麴食譜

塩麴薯片 (純粹 gimmick)

鹽麴可以用作沾醬、調味料或醃料；但凡用鹽烹調的食材，也可以試用鹽麴取替。它有淡淡的芝士和酒釀發酵氣味，食味卻比想像中淡，味道比鹽溫醇。鹽麴的製作方法簡單，以米麴、鹽和清水拌勻混合，然後讓它自行發酵和熟成。 農民從前家家戶戶都會用米麴自行釀甜酒、製味噌或鹽麴。 他們會用鹽麴醃漬青瓜、魚類或肉類，那就是健康樸素的農村飲食。



鹽麴的做法：


從 Citysuper 超市買了一包白米麴, 跟着包裝背面的製作說明, 以300ml 清水混合一包 200g 米麴和 60g 幼鹽, 自製甘口 (淡口) 鹽麴。辛口 (濃味) 鹽麴則以同份量的米麴混合 400ml 清水和 90g 幼鹽。把混合好的鹽麴勺入大玻璃瓶，蓋好放在陰涼處待發酵熟成。每天要打開瓶蓋用湯匙攪拌翻動一下，讓米麴接觸空氣有助發酵。米麴會於第三天慢慢出水，然後第五天開始稀爛溶化。我的鹽麴於初秋釀製，大約用了八天發酵及熟成。完成後用有蓋瓶子儲於雪櫃可保存三個月。緊記所有釀製用的玻璃器皿與湯匙要清洗乾淨，然後放入大鍋子以沸水煲滾消毒。

材料：米麴、清水和幼鹽

包裝背面有製作說明

用手掰碎米麴，加鹽和水，拌勻

發酵的第二天水份很少

發酵的第五天米麴開始分解出水

發酵的第八天米麴完全分解

熟成後入瓶存雪櫃內

因為第一次做鹽麴料理，所以先試簡單的食譜 --- 鹽麴豬扒；看看發酵食物對豬肉的肉質與味道的影響。

材料：


黑豚梅肉豬扒 ......................... 2 塊
紅蔥頭 (切幼) ......................... 8 - 10 個
蒜頭 (拍扁) ............................. 3 瓣
荷蘭小串茄 ............................. 約 6顆
芥花子油 ................................ 1湯匙
清水 ........................................ 約 2湯匙


醃料：

甘口鹽麴 ................................. 2 大匙
味醂 ......................................... 1 大匙
淡口醬油 ................................. 1 大匙

鹽麴豬扒做法：


1. 置豬扒於玻璃大碗內，倒入醃料，用手拌勻。蓋上保鮮膜置雪櫃醃一晚。
2. 鋪烘焙紙於平底鍋內，放入芥花子油，中火燒熱鍋子，放蒜頭，然後豬扒(連醃料)、 紅蔥頭和小串茄，材料鋪平不要重疊。中火煎豬扒至表面金黃微脆 (豬扒可分兩次煎)，所有豬扒放回平底鍋，倒入約兩湯匙清水，上蓋焗煮三分鐘打開蓋子，再煎豬扒至熟透。

鹽麴豬扒的肉質纖維比平日嫩滑，不用鬆肉槌肉質也十分鬆軟。雖然只放了一匙淡口醬油，但豬肉帶鮮甜味，應該是鹽麴的天然提味功能。加上紅蔥頭的香味，和配搭半熟、甜中帶酸的小串茄，絕對是簡單易做卻又很滿足的一餐。

備註：

• 豬扒可一分為二，吃時較方便。
• 因鹽麴醃料含米，鋪上烘焙紙可避免豬扒焦黑和黏鍋子。
• 煎煮時間要視乎豬扒的厚薄程度作調整。

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