我愛做麵包(上)

近日麵包機大熱，有讀者希望我能分享一些麵包食譜。雖不大喜歡在個人網誌直接轉載別人的食譜，不過卻很樂意推介一些麵包機烘焙書。這兩個月書店出現了不少麵包機書籍，自己也買下6本之多，那就不如趁此向大家介紹一下這些書和它們的實用程度吧。

書店的麵包機烘焙書都是日本食譜的中譯本。全部都用 Panasonic 國際牌出品的機款 (SD-BM101, SD-BM102, SD-BM103T) 作示範藍本。食譜以日本基本出爐麵包的單位: 1斤為製成品重量，另外亦列出要做 1.5斤的分量給大型機款 SD-BM152。 (1斤= 600g) 

荻山和也

荻山和也是大眾熟悉的資深麵包達人。除了手工麵包和電鍋麵包食譜外，亦出版了3本麵包機食譜。<我愛麵包機>是早期著作，有55款食譜。主打簡單吐司型麵包，也有丹麥酥；至於造型麵包食譜則不多。最新出版的 <62種在家就能輕鬆完成的美味手做麵包> 是加碼版本 (多些造型麵包)。而 <荻山和也 x cucoca - 用麵包機烘焙專業級麵包> 主要介紹用cucoca 烘焙材料店的麵粉做麵包，買不到 cucoca 材料的不建議購買這本書。最後提醒是： 荻山和也的食譜內，所有流質材料用重量單位 grams 計算。

 

飯田順子

在家開辦料理教室的飯田順子是專業甜點烘焙師。飯田除活躍於電視節目與媒體外，亦與 Panasonic 合作為 Panasonic Bakery 日本官方網站寫麵包機食譜。<百變麵包機> 便輯錄了網站內的 155 款食譜。除了基本吐司外，也有多款有餡吐司和派對包點。其中的咖哩麵包與和風麵包 (如味噌麵包、豆腐麵包) 口味創新。書中亦收錄多款果醬、沾醬、甜點和造型麵包食譜 (如甜甜圈和菠蘿包)。喜歡多花款的這是本不錯的烘焙書。

坂田阿希子

坂田是位知名料理家，曾在法式甜點店與餐廳進修研習。她的<幸福麵包機> 幾乎是 Panasonic 麵包機早期玩家必備的烘焙書。75款食譜用上簡單易找的材料，適合新手。除了造型麵包、蛋糕外，也有比薩、麻糬、米麵包和義式馬鈴薯丸子 (gnocchi) 這些花巧點心。唯一不足處是食譜很少步驟圖片，有附錄的也十分細小。

主婦之友社

如果你決定只買一本書，主婦之友的 <免經驗. 零失敗の超人氣麵包&甜點145道> 會是最好的選擇。書本結集幾位麵包達人的食譜。除了基本吐司外，也示範了四種天然酵母麵包的作法。烘焙點心的款式也多：蛋糕、烏冬、餃子、掛包、泡芙、甜甜圈…等。書本收錄幾款用麵包做的點心和麵包副食：沾醬與果醬食譜。附錄圖解是眾書中最詳盡。總括而言這是本十分全面的麵包機天書。 

相關書籍:

我愛麵包機

作者  ／  荻山和也

出版社 ／ 台灣東販股份有限公司

出版日期 ／ 2009/09/30

ISBN／9789621441973 

荻山和也x Cuoca用麵包機烘焙專業級麵包

作者  ／  荻山和也

譯者  ／  鄭台欣

出版社 ／ 台灣東販股份有限公司

出版日期 ／ 2011/12/21

ISBN／9789862516447

62種在家就能輕鬆完成的美味手做麵包 

作者  ／  荻山和也

譯者  ／  葉雅竹

出版社 ／ 青文出版社股份有限公司

出版日期 ／ 2012/04/25

ISBN／9789863100485

百變麵包機

作者  ／  飯田順子

譯者  ／  Bonnie

出版社 ／ 邦聯文化事業有限公司

出版日期 ／ 2012/01/20

ISBN／9789868759459 

幸福麵包機: 在家就能做的麵包點心食譜

作者  ／  坂田阿希子

譯者  ／  申文淑

出版社 ／ 電腦人文化事業股份有限公司

出版日期 ／ 2011/04/28

ISBN／9789868591554 

免經驗．零失敗の超人氣麵包&甜點145道

作者  ／  主婦之友社

譯者  ／  劉好殊

出版社 ／ 八方出版股份有限公司

出版日期 ／ 2012/04

ISBN ／9789888137428

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我愛做麵包(下)

除了跟着書本做包點，近日經不斷試驗下也做了屬於我家口味的桃桃麵包。我這個烘焙新手的食譜十分簡單，沒有用天然酵母或湯種；可以全手做或用麵包機幫手攪拌發酵亦可。無添加軟化劑、少油少糖的基本麵糰摻了裸麥粉、小麥粉、麥芽粉和麥芽榖粒；加上核桃的香脆和蔓越莓的酸甜味，出爐的麵包口味樸實，帶點歐陸風味 (喜歡港式的軟麵包可能會嫌這個味道單調了一點)。

食譜運用麵包機做攪拌材料和第一次發酵。主要流程如下：

1. 攪拌材料  (麵包機)
2. 半途放入乾果與果仁攪拌 (麵包機)
3. 第一次發酵 (麵包機)
4. 排氣 --> 分割 --> 醒麵
5. 成形 
6. 第二次發酵
7. 裝飾 
8. 烘焙

核桃麵包 (Kennis' Pain au Noix)

工具： 

Panasonic 麵包機 SD-BMS- 103T

電子磅

麵包用膠刮板

矽膠刮刀

矽膠掃

保鮮膜

烘焙紙

濕布 

量杯

適合放材料的容器 

材料：

高筋麵粉  High grade bread flour ............. 200g
混合麵粉  Mixed grain flour ....................... 50g
(brown wheat flour, rye flour and malted flour with malt grains) 
海鹽 Sea salt ............................................... 4g
白砂糖 White sugar .................................... 15g
無鹽牛油 Unsalted butter ........................... 20g
清水 ............................................................ 165ml
乾酵燥酵母 Dried yeast .............................. 3g
蔓越莓乾 Dried cranberries ......................... 20g
核桃 Halves walnuts .................................... 40g

高筋麵粉 (上手粉用) 適量
高筋麵粉 (裝飾用) 適量

裝飾用蛋液 (拌勻)：
蛋 ................................................................ 半個
牛奶 ............................................................ 1 1/2 湯匙

準備：

蔓越莓乾浸泡溫水軟化，並用紙巾將水分完全擦乾，切細備用。
核桃放入小烤箱烤5分鐘，取出稍切成粗粒擱涼。

作法：

1. 把蔓越莓和核桃以外的所有材料放進麵包機內， 乾酵燥酵母放入酵母隔。設定為 <麵糰> 程式: 葡萄乾:有 / Mix call (有音符)。
2. Mix call 鈴聲響起時加入蔓越莓乾與核桃。 讓麵包機繼續攪拌。第一次發酵完成，鈴聲響起時，用矽膠刮刀把麵糰移至撒了麵粉的料理台上。
3. 
上手粉，拍打麵糰排氣，分割成8分後揉圓。蓋上保鮮膜靜置 10分鐘醒麵 (休息)。
4. 將醒麵後的小麵糰再揉圓，用手指向中央捏緊封口，用手心整理麵球外型。用剪刀圍邊剪 5刀約 2.5cm深刀痕成花形。

封口朝下排在鋪上烘焙紙的烤盆。麵糰之間預留空間膨脹。蓋上擰乾的濕布，於 26 - 30C 左右的地方靜置 30-40分鐘，進行第二次發酵。
5. 等麵糰膨脹成 2倍大時，撒上麵粉裝飾， 或用矽膠掃塗上蛋液裝飾。

6. 放入預熱180C的烤箱中烤20分鐘。完成後放到冷卻架上擱涼。

備註：

hand mixed dried fruits and nuts

• 分割麵糰時不要拉扯麵糰。上手粉或於料理台撒麵粉時小心過多令麵糰變硬。
• 用剪刀裝飾時，麵糰表面乾身刀痕會清晰點，相反太濕刀痕於烤成後看不見。
• 若麵包機沒有 Mix Call 鈴聲功能，請於材料拌勻後放入乾果與果仁，繼續以麵包機攪拌混合。
• 若想全手做，先於料理台上撒麵粉避免麵糰黏底。在混合蔓莓乾和核桃時，要輕輕拍平麵糰，放乾果與果仁於中央，用手指黏合封口，然後對摺，再利用刮板輔助手去拌勻。
• 個人不愛吃葡萄乾麵包，喜歡的可以用葡萄乾代替蔓越莓乾。但要緊記葡萄乾先泡水，否則會把麵糰水份吸乾。
• Mixed Grain Flour 資料:  http://www.dovesfarm.co.uk/flour-and-ingredients/organic-malthouse-bread-flour-x-1kg/ (three-sixty supermarket 有售)

愛上做麵包，因為每次用手做麵包都會因材料、氣溫、濕度、揉麵手勢的差異而製成風味略有不同的麵包，很有挑戰性。有時覺得帶孩子就像做麵包，要認清孩子的性格特質就像要清楚麵粉的特性；孩子與麵糰一樣極受環境影響。麵糰搓揉夠了，便要待它自己慢慢發酵；發酵完要休息(醒麵)，然後成形，再發酵才進烤箱。麵糰搓不夠便無法產生筋性，過度搓揉麵筋又會斷裂變黏濕；發酵不夠麵包會硬，過度發酵又變酸。過程一定要隨機應變。養育孩子又何嘗沒經過這 Stretch --> leavening --> rest---> shape 過程？學習與操練後父母要待孩子融會貫通，也需要給予休息。像做麵包一樣：時間長，需耐性等候；有時急不來，也不能凡事干預打擾。做麵包與帶孩子，都要隨機應變，都是一條慢長的道路……
 

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悉尼之旅(3) 穿好圍裙上課去

由訂機票的一刻，已經決定此行要上廚藝班。從未參加過興趣班的我，對任何興趣都只靠書本自學，包括烹飪。只是業餘廚藝裡有兩個範疇我認為是必須從授課與實習才能找到竅門。那便是講求經驗與手感的：bread and pasta making。我認為到悉尼學這兩門手藝最適合不過，因為澳洲有很多歐裔移民，據說墨爾本更是意國外最多意大利人的地方，所以澳洲在手工麵包或意大利麵製作上 (artisan bread or pasta making)， 都不乏成熟又有水準的師傅。這次參加了 Cucina Italiana Cooking School 的 Hands On Long Italian lunch Class，和 Brasserie Bread 的 Easter Treats Baking Class。

Cucina Italiana Cooking School

Cucina Italiana Cooking School 的課程包括 4 courses 的傳統意大利菜，其中 pasta making 是我參加的主要目的。班裡人數比想像中多，而且4小時內要示範三道菜一道甜品，兼享用完成的菜式；所以課程十分緊迫，亦無暇拍照了。在導師 Luciana Sampogna 示範搓 pasta 麵糰後，我們便各自開始。因為學生多，亦全是新手， 所以有兩位助手協助亦難兼顧所有學生。 我們落手做的是兩款有餡 pasta - casunziei ampezzani；學習手搓麵糰，用 pasta maker，然後包餡和成形。但因時間倉促，餡料、醬汁和煮 pasta 部份都由助手代勞。其餘頭盤、主菜和甜品則由導師示範，學生們坐享其成，享用了一頓美味意菜。以前在家曾動手做主菜 Scaloppine 和甜品 Semifreddo，但是書本就是少了那些代代傳下來的小竅門，在正宗意大利人烹飪老師的示範下，卒之解開了不敗之迷。

From left: Cucina Italiana Cooking School 大門; 約8-9個人擠迫地圍着一個bench, 共有3個 benches;
學生們在美麗的飯廳看antipasti, dessert 示範, 然後用餐

Long Italian Lunch: Tuscan Anitpasti (not shown);  Casunziei Ampezzani (beetroot filing/ pumpkin & parmesan filing); Scaloppine with Herbs (chicken); Semifreddo al Caffe

 

Brasserie Bread

澳洲的歐陸式手工麵包一向有水準，尤其 sourdough。我在悉尼吃過最好的是 Bourke Street Bakery 出品，用的是 100% hydration sourdough starter，味道豐厚。 Sourdough 難做，初哥的我希望有朝一日挑戰這終極目標。

今次旅行適逢復活節，我到近年成為 Artisan bakery 龍頭大哥的 Brasserie Bread，與朋友參加了一個 Easter Treats: Hot Cross Buns 課程。在香港買到 Hot Cross buns 的地方不多，而這麵包因放入大量香料與乾果，沒有正統的食譜和竅門發酵不成。除了十字包外，老師另外給我們兩款巳發酵的麵糰學搓麵和成形，做了 Chocolate and Sour Cherry Crowns 和 Plaited Brioche。因為每種麵糰的成份和特性不同，處理的方法也不同，學懂手感是十分重要。平日跟書本學，只懂推前拉後麵糰，最後的15分鐘才用摔打的手法； 導師 Matthew Brock 在課堂教授摔與搓的混合技巧 (pick, stretch and drop) ，於這過程中混空氣入麵糰幫助 Gluten development。另外他又遂一糾正我們的手勢，示範已起筋麵糰的質感。這些都是書本的圖文難以教授的。在製作 hot cross buns 的過程中，我們揉合乾果與橙皮入麵糰都有點雞手鴨腳，麵糰搓來搓去也包裹不住一大碗泡過水的乾果。導師做的，在成形時乾果會被麵包全覆蓋，我們的則有些留在表面；可見經驗與練習的重要性。



關上舖的 Brasserie Bread

From left: Hot Cross Buns dough from scratch;  ready for baking; piping the crosses 

除了學習技巧外，Matt 亦講解了artisan baking 與 commercial baking 的分別。基本上手工麵包由發酵、 搓麵糰、醒麵、成形直至放入烤箱的整個過程都用上傳統方法，除了用手感受麵糰外，亦沒有加添化學物去美化麵包的外形或口感，也沒有催促麵糰的發酵過程。常見的快速發酵竅門 (如用溫水) 便是與手工麵包的 slow rise 理論背道而馳。而最重要的是 "bake with your heart" (Luciana 在 Italian lunch 課上也說過相似的理念)！聽罷我更懂得欣賞 artisan bakers 付出的努力與堅持。當然不是上完一個課程我們便變成 artisan baker，那是一條漫長的道路。

From left: Matt demonstrating the fondant piping; getting a hang of it after 2-3 buns; some fresh loafs from the oven

在等待發酵和烘焙的時候，我們參觀了麵包廠。於麵包廠看見師傅抬起一大袋麵粉拌入攪拌機內，切割麵糰，整形；又一盆一盆地搬入發酵機和大烤箱，便發現這工作十分吃力。負責做 Brioche 的要整夜在冷氣房趕工，到烘焙程序時又常在熱烘烘的大焗爐附近。Matt 都很明白員工的重要性，見他們也有說有笑很熟稔。他說員工下班可以隨意帶麵包回家。Brasserie Bread 每日剩餘的麵包不多，但要確保品質，賣不出的隔夜麵包 (但安全食用的)，都會送給豬農。不知哪個農場的豬有幸吃這些有機麵包？



Bakers working hard overnight

Clockwise from left: ready for bread tasting; the ones we gotta taste; some crispy flatbread straight from oven

導師 Matthew Brock 有澳洲人的隨和性子，健談、有善又不會太苛刻。因班中人數只十一人，所以他也能照顧到個別學生的需要，逐一糾正搓麵糰、嘖糖霜等技巧；亦很有耐性去解答問題； 令三小時的課程於輕鬆愉快的氣氛裡渡過。 最後他準備了 Brasserie Bread 幾款招牌麵包、本土橄欖油、乳酪、牛油和紅酒白酒，用 Bread Tasting 作當晚的總結。 我與友人捧着出爐的麵包離開，回程中車子瀰漫着各款的麵包香。

The Hot Cross Buns were very sweet, I should've left out the mixed peel. All Bread in Brasserie Bread are made of organic flour from
Toowoomba, free range eggs, river salt and fresh yeast.

Top: Plaited Brioche
Bottom: Easter Treats - Chocolate & Sour Cherry Crowns, Hot Cross Buns

後記: 這次到悉尼上烹飪課的體驗很好，除了真正學習到知識和技巧外，感受最深的是課程中不論是導師 Luciana、Matt，抑或是來上課的學員，都不約而同帶着一團火似的去對待廚藝或烘焙。而導師們最後都以經歷多代的「傳統」為榮，以「家庭」為對象，以「真心」去做食物為目標；在講求效率與效益的世代裡，這群人不知不覺地擔起了飲食文化的保育工作。但願這股熱誠有天在香港或中國崛起…

相關網站：

http://sourdough.com/bakery/bourke-street-bakery
http://artisanbaker.com.au/
http://www.cucinaitaliana.com.au/

(又: 抱歉相片拍得頗差, 因為沒有帶相機去上課，只好用電話代勞。在緊密的課程也只得用沾滿麵粉的手速速按快門)

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