我愛做麵包(下)

除了跟着書本做包點，近日經不斷試驗下也做了屬於我家口味的桃桃麵包。我這個烘焙新手的食譜十分簡單，沒有用天然酵母或湯種；可以全手做或用麵包機幫手攪拌發酵亦可。無添加軟化劑、少油少糖的基本麵糰摻了裸麥粉、小麥粉、麥芽粉和麥芽榖粒；加上核桃的香脆和蔓越莓的酸甜味，出爐的麵包口味樸實，帶點歐陸風味 (喜歡港式的軟麵包可能會嫌這個味道單調了一點)。

食譜運用麵包機做攪拌材料和第一次發酵。主要流程如下：

1. 攪拌材料  (麵包機)
2. 半途放入乾果與果仁攪拌 (麵包機)
3. 第一次發酵 (麵包機)
4. 排氣 --> 分割 --> 醒麵
5. 成形 
6. 第二次發酵
7. 裝飾 
8. 烘焙

核桃麵包 (Kennis' Pain au Noix)

工具： 

Panasonic 麵包機 SD-BMS- 103T

電子磅

麵包用膠刮板

矽膠刮刀

矽膠掃

保鮮膜

烘焙紙

濕布 

量杯

適合放材料的容器 

材料：

高筋麵粉  High grade bread flour ............. 200g
混合麵粉  Mixed grain flour ....................... 50g
(brown wheat flour, rye flour and malted flour with malt grains) 
海鹽 Sea salt ............................................... 4g
白砂糖 White sugar .................................... 15g
無鹽牛油 Unsalted butter ........................... 20g
清水 ............................................................ 165ml
乾酵燥酵母 Dried yeast .............................. 3g
蔓越莓乾 Dried cranberries ......................... 20g
核桃 Halves walnuts .................................... 40g

高筋麵粉 (上手粉用) 適量
高筋麵粉 (裝飾用) 適量

裝飾用蛋液 (拌勻)：
蛋 ................................................................ 半個
牛奶 ............................................................ 1 1/2 湯匙

準備：

蔓越莓乾浸泡溫水軟化，並用紙巾將水分完全擦乾，切細備用。
核桃放入小烤箱烤5分鐘，取出稍切成粗粒擱涼。

作法：

1. 把蔓越莓和核桃以外的所有材料放進麵包機內， 乾酵燥酵母放入酵母隔。設定為 <麵糰> 程式: 葡萄乾:有 / Mix call (有音符)。
2. Mix call 鈴聲響起時加入蔓越莓乾與核桃。 讓麵包機繼續攪拌。第一次發酵完成，鈴聲響起時，用矽膠刮刀把麵糰移至撒了麵粉的料理台上。
3. 
上手粉，拍打麵糰排氣，分割成8分後揉圓。蓋上保鮮膜靜置 10分鐘醒麵 (休息)。
4. 將醒麵後的小麵糰再揉圓，用手指向中央捏緊封口，用手心整理麵球外型。用剪刀圍邊剪 5刀約 2.5cm深刀痕成花形。

封口朝下排在鋪上烘焙紙的烤盆。麵糰之間預留空間膨脹。蓋上擰乾的濕布，於 26 - 30C 左右的地方靜置 30-40分鐘，進行第二次發酵。
5. 等麵糰膨脹成 2倍大時，撒上麵粉裝飾， 或用矽膠掃塗上蛋液裝飾。

6. 放入預熱180C的烤箱中烤20分鐘。完成後放到冷卻架上擱涼。

備註：

hand mixed dried fruits and nuts

• 分割麵糰時不要拉扯麵糰。上手粉或於料理台撒麵粉時小心過多令麵糰變硬。
• 用剪刀裝飾時，麵糰表面乾身刀痕會清晰點，相反太濕刀痕於烤成後看不見。
• 若麵包機沒有 Mix Call 鈴聲功能，請於材料拌勻後放入乾果與果仁，繼續以麵包機攪拌混合。
• 若想全手做，先於料理台上撒麵粉避免麵糰黏底。在混合蔓莓乾和核桃時，要輕輕拍平麵糰，放乾果與果仁於中央，用手指黏合封口，然後對摺，再利用刮板輔助手去拌勻。
• 個人不愛吃葡萄乾麵包，喜歡的可以用葡萄乾代替蔓越莓乾。但要緊記葡萄乾先泡水，否則會把麵糰水份吸乾。
• Mixed Grain Flour 資料:  http://www.dovesfarm.co.uk/flour-and-ingredients/organic-malthouse-bread-flour-x-1kg/ (three-sixty supermarket 有售)

愛上做麵包，因為每次用手做麵包都會因材料、氣溫、濕度、揉麵手勢的差異而製成風味略有不同的麵包，很有挑戰性。有時覺得帶孩子就像做麵包，要認清孩子的性格特質就像要清楚麵粉的特性；孩子與麵糰一樣極受環境影響。麵糰搓揉夠了，便要待它自己慢慢發酵；發酵完要休息(醒麵)，然後成形，再發酵才進烤箱。麵糰搓不夠便無法產生筋性，過度搓揉麵筋又會斷裂變黏濕；發酵不夠麵包會硬，過度發酵又變酸。過程一定要隨機應變。養育孩子又何嘗沒經過這 Stretch --> leavening --> rest---> shape 過程？學習與操練後父母要待孩子融會貫通，也需要給予休息。像做麵包一樣：時間長，需耐性等候；有時急不來，也不能凡事干預打擾。做麵包與帶孩子，都要隨機應變，都是一條慢長的道路……
 

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