超簡易豆腐料理

暑假是媽媽們一年中最忙碌的時段，放假陪玩陪吃陪做暑期作業不在話下；漫長假期還要安排暑期班，親子旅行和各聯誼活動。今年我們更要參加小學開放日，準備替兒子申請和面試心儀的小學……七月份就這樣慵慵碌碌中渡過。

既然忙，就要懂得偷懶。主婦生涯流流長，凡事做足一百分不捱壞身體也會弄得自己心情煩躁。每天都有很多事情要做，但不是所有事都同等重要和緊急。台灣中央大學認知科學研究所所長洪蘭認為，家長要懂得分配時間和優先次序。「我常常跟家長講： 如果帶小孩跟擦地板，你要先帶小孩再擦地板。因為你說故事給孩子聽他會變好，擦了的地板明天還是是會髒。」(1) 洪蘭這番話說得再正確沒有！所以暑假連家務助理也放大假的情況下，為免增添自己的家務負擔，我家的三餐都以簡易快捷、少油煙和少善後功夫為目標。不過簡易不等同乏味或營養差，今次與大家分享四個快捷又有益的豆腐食譜。

豆腐含有豐富的植物蛋白質，大豆異黃銅、八種人體必需的氨基酸和卵磷脂等。自從實踐 Meat Free Mondays 後，餐桌上的豆腐料理也相應增多。它的可塑性比美雞蛋，在亞洲各菜系也有其蹤跡。豆腐可作冷盤、熱葷、沙拉和湯羹，是減少吃肉時的優質代替品。豆腐的製作方法大致分兩種：加添石膏粉或鹽滷而凝固。我個人較愛購買鹽滷豆腐，感覺吃得比較天然健康。市面上售賣的豆腐款式眾多，鹽滷的、石膏粉添加的、有機的；板豆腐、嫩豆腐、玉子豆腐、炸豆腐、日式絹豆腐、木棉豆腐、高野豆腐…等，豆腐這食材絕對是另一個博大的料理世界。

豆腐根菜漢堡扒

木棉豆腐 300g
根菜漢堡粉1包 (city super 有售)
食用油適量 

根菜漢堡粉

木棉豆腐於微波爐加熱一分鐘瀝出水份，再用廚房紙抹乾。於大玻璃碗內用手指把豆腐輕輕搗碎，倒入根菜漢堡粉拌勻。用手把材料捏成球形，再用姆指於中央微微壓下去成扁平的漢堡扒形狀，重覆做四個 (或五個小)。下食用油於平底鍋，慢火煎漢堡扒，若想快點熱透和不太乾焦，可以半途蓋上鍋子。為免弄散豆腐，不要翻弄漢堡扒多次，耐心煎好一面再翻另一面煎至微脆即成。

豆腐漢堡扒的做法很多，這個是快速的偷懶食譜。有空的可以用新鮮食材隨意配搭。一般會用瀝乾水份的木棉豆腐為主要材料，然後加入澱粉類重的食材如麵包糠、刨碎的蓮藕蓉、牛蒡蓉把濕潤的豆腐碎黏合成形。像肉類的漢堡扒一樣，也可以加雞蛋或山藥泥把材料融合一起。 為免材料水份過多，調味宜用乾香料如鰹魚調味粉、胡椒粉、鹽或乾香草碎。

豆腐漢堡扒加上醬汁和沙拉菜，夾在烤脆的麵包便是素漢堡包。這次我把漢堡扒作主食，配上紫心蕃薯南瓜沙拉，涼拌菜和意式麵包 Foccacia。 沙拉用搗爛絹豆腐加胡麻醬作醬汁，涼拌鴻喜菇小番茄則拌以市售椎茸沙拉醋。

豆腐櫻花蝦蛋餅

雞蛋 2隻
木綿豆腐 1小磚
櫻花蝦 2湯匙
醬油 1茶匙
味醂 1/2 茶匙
七味粉適量
食用油適量 


這是一款很香口的伴菜，宵夜時作下酒菜也不錯。
木棉豆腐於微波爐加熱30秒瀝出水份，再用廚房紙抹乾。 於大玻璃碗內用手指把豆腐輕輕掰成一塊塊備用。雞蛋用打蛋器打至微微起泡，加入醬油和味醂拌勻。下食用油於平底鍋 (或玉子燒鍋)，燒熱鍋後倒入一半蛋液，於蛋液上平均撒入一半櫻花蝦和所有豆腐塊，然後倒入餘下蛋液和櫻花蝦。蓋上鍋子轉小火煎至蛋液表面凝固。想蛋餅兩面煎得平均可待蛋液表面半熟時翻面煎，或把平底鍋放入小烤箱烤香蛋餅表面。完成後擱置幾分鐘讓蛋餅稍微散熱才切成方便夾起的大小。撒上七味粉即成。

豆腐酪梨沙拉

嫩豆腐 一盒
酪梨 半個
橄欖油 1湯匙
檸檬汁 1湯匙
鹽 1/2茶匙
原粒芥醬 (wholegrain mustard) 少許

豆腐與酪梨 ( avocado) 看似風牛馬不相及，兩種食材伴在一起卻出奇的搭！豆腐的清淡軟滑，配上酪梨那乳酪般的口感，在炎夏裡是個清新易入口的頭盤。

嫩豆腐切粒放置10分鐘瀝出水份。酪梨在調好沙拉醬後才切粒免氧化。這次我做了風味較濃厚的沙拉醬：把橄欖油、檸檬汁、鹽和少許 wholegrain mustard拌勻，澆在豆腐與酪梨塊上即成 。緊記拌入沙拉油後立即享用，擱久了豆腐會溢出水份。這沙拉醬分量只作參考，請自行試味調較找出適合自己的口味。

豆腐酪梨沙拉可以拌以多款醬汁，最簡易的做法是拌入白醬油和麻油，是易入口又帶日式風味的涼拌小菜。喜歡清新口味的可拌入市售的和風無油沙拉汁如柚子醋。不過我覺得橄欖油有融合豆腐和酪梨的作用，令菜式有整體性的絲般幼滑，入口即溶的口感。豆腐酪梨沙拉，是不用開火又營養豐富的夏日菜式。

咖哩豆腐鬆

木棉豆腐半盒
咖哩粉 1茶匙
鹽 1/2茶匙
炸蒜粒少許
食用油 1/2湯匙

這是款貌不驚人卻值得一試的簡易菜式。重點是豆腐要瀝乾水份，用手指搗成大小不一，炒出來的豆腐才夠乾和鬆。下食用油於平底鍋，燒熱鍋後倒入豆腐。快速拌炒讓豆腐的水份蒸發，下咖哩粉和鹽繼續拌炒，直至豆腐乾身成鬆。請注意要快速拌炒豆腐，豆腐煎得又乾又焦會大大影響口感。把完成的豆腐鬆盛於白飯上，即成咖哩豆腐鬆蓋飯，吃時可撒上炸蒜粒或烤杏仁片 (toasted almond flakes)。咖哩豆腐鬆可隨意加入冷藏豌豆、粟米粒和紅蘿蔔粒，但要把這些蔬菜粒先炒熱，移起，然後炒豆腐至水份蒸發後才把蔬菜粒回鍋一同拌炒；這樣可避免蔬菜粒溢出水份影響豆腐鬆的口感。

這四款簡易食譜雖然不大像正統料理，但這些新口味在平凡的蒸煮烹調裡也能給味蕾一點點驚喜。帶孩子既不能常常到那些很 posh 的餐廳用餐，名廚食譜在忙碌的日子中也只好擱在架上；繁複又 impressive 的菜式還是留待請客和大時大節才出埸吧。^_~

Footnote：

(1) 蘇美智, 2012. 腦神經科學家, 洪蘭 - 當媽媽不要內疚. 樂活 . 家 FAM  4: 80-85

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戀物誌(1) tea towels

停筆多時，一直想找點子寫新題目。曾讀設計、幹設計這一行，很希望與大家分享我學到的。但基於網誌定位是圍繞日常生活的，我不想寫曲高和寡或太學術性的理論 (我也未必有能力寫)。畢竟無論是否出自大師的也好，能融入家居和改善平凡生活的便是 good design。生活中的好設計，包含很多家品與小物；我亦想除去 good design 等同「得個樣」或是「小衆人玩意」這偏見；在往後有關這些題目的也會概括成「戀物誌」，先以小物出發。而戀物誌的第一彈，就由最卑微的廚房用品作序幕。

我有個奇怪的嗜好，就是愛購買和收藏廚布 ( Tea towels/ kitchen towels)。那就是用來拭乾碗碟和餐具的布巾。傳統英國人於下午茶時會把廚布墊在餐盆上； 或是用以覆蓋熱茶壺和仍暖的 scones。廚布一般尺寸為 40 x 60cm 至 50 x 70cm；它不像毛巾布般用 loop terry 織法而是用悠久的 simple weaving。傳統廚布的質料為麻質，麻布洗水後纖維柔軟，不怕刮花名貴的瓷器和銀餐具。全棉廚布則吸水力強，價錢亦較便宜，適合作日常拭布用。現今市售的廚布揉合了兩種質料的優點，多是混合麻棉。


樸素風格廚布

植物與水果配搭幾何圖騰

單色幾何圖騰

我家的廚布有基本功用的，也有美化家居的。除了用作拭乾餐具或蓋着廚具茶壺外；擰乾水的濕廚布蓋在發酵的麵糰上可防止乾燥。有時也會以廚布代替餐墊， 把它摺厚後可作隔熱墊，方便又易清洗。

有喜歡的 screen prints 或別注版的廚布，則會用畫架或木框釘鎗裱起來，成為裝飾家居的視覺藝術品。日本人也有類似的傳統全棉拭手巾，它的質料較薄和輕；我喜歡用它包裝禮物盒或酒，成為美觀、實用又環保的伴手禮。

購自誠品日文館的全棉拭手巾，作紅酒包裝

購自展覽的草間彌生 signature design 全棉拭手巾

 
選購廚布時首先會看質料和染色，質量差的織布既不緊密，洗水後又容易退色。在悉尼居住時愛買本土家品店 Freedom 的全棉廚布。價錢便宜也很耐用，缺點是顏色花款選擇少，只有千篇一律的格子和條子。另一澳洲家品牌 Morgan & Finch Home Collection 出品的款式多但質料參差。雖然香港曾是英國殖民地，可是廚布在坊間並不普遍；反而日本人把這十分英式的廚房用品發揚光大。旅行時在不少家品店看見廚布的蹤影，心水選擇有afternoon tea 和 Mrs f 的出品；和式巾物則喜歡 Atsuko Matano 和 sou sou。

Third Drawer Down Tea Towel packaging

而我的第一塊 screen print tea towel 是出自墨爾本的 Third Drawer Down。TDD 是一間定位為 Storefront museum 的店舖。它有點像當代藝術館內的店舖，售買的藝術品都屬於這時代的風格，並且能融入日常生活。TDD 的 tea towel project 就是把來自世界各地的設計師的視覺藝術品，用絲印的方法重新演譯於家居環境 (domestic circumstances)，目的是替藝術與日常生活建立一道橋樑 (building a bridge between arts and everyday life)。這個持續的項目，會不斷更新作品，每個設計亦限定生產的數目。每幅廚布的右下角便記載了那設計的產量數目，例如: 42/1000 便是 1000幅印品中的第 42 幅了。

Limited edition tea towel by Swedish Artist, Camilla Engman

My first limited edition tea towel
 (screen print & embroidery) by Camilla Engman 

Limited edition (screen print & embroidery)
by Batsy Walton

北歐家品近這五、六年大熱。廚房雜貨設計簡約，卻於色彩和圖騰上流露歡樂氣氛。要選經典北歐風的廚布我會推介 Almedahls。品牌創辦於1846年，於1954年開始與瑞典知名設計師 Astrid Sampe 和 Marianne Nilsson 合作。第一個餐桌裝飾項目 “Linen Line” 於翌年推出後竄紅。至今 Almedahls 的廚房和餐桌紡織品於產品銷量中仍佔着重要的位置。Almedahls 廚布的質料是混合棉麻 (55% linen and 45% cotton) ，尺寸約 47 x 70cm。經典設計有瑞典人愛吃的鯡魚: Sill ( by Marianne Nilsson)，還有簡單可愛的盆栽式樣: Pearson Kryddskap (by Astrid Sampe)，那都是百看不厭，長年大賣的圖樣。 這些設計除出現於紡織品外，也有推出陶瓷、托盆、儲物罐、砧板等用品。

Äppelsylt tea towel by Almedahls design studio

其實除了作收藏和裝飾的功用外，廚布做的手工多的是呢；可惜好玩的事情太多，一直沒有買縫紉機做些實用布製品。曾看過手作書教用舊廚布縫上兩條帶子作半身圍裙。又有把廚布剪成兩塊，夾入半公分厚的海棉後裁成簡單形狀 (例如蘋果形)，再用縫紉機封邊就成可隔熱的茶壼墊。創意點子其實很多，希望將來有機會逐一嘗試。成功的話可以跟讀者再分享。^_^

拭手巾做的和式袋子 (by Sou Sou)

  

相關網站：

Third Drawer Down 絲印限量版廚布:  http://thirddrawerdown.com/
瑞典品牌: http://www.almedahls.se/web/almedahls_eng.aspx
主打北歐風織物品牌: http://www.kauniste.com/collection.php?lng=en&id=3

日本巾物:
http://www.eirakuya.jp/?raak
http://www.sousou.co.jp/
http://www.la-merise.co.jp/lmshop/atsukomatano/ohara.html

(Third Drawer Down 和 almedahls 廚布於室內裝飾店有售，也可於網上店舖購買。)

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深夜食堂 . 插曲

改編自同名漫畫的日劇「深夜食堂」，已於香港某電視台播出了五集。很多時漫畫改編成電影或劇集後便失卻了原著的精髓，但此劇無論埸景或選角都忠於漫畫，尤其食堂老闆一角，就像活脫脫從書本走出來。雖然為了增強戲劇感，某些故事會加插了劇情細節，但這些改動卻沒有影響整體的故事性。

劇集比漫畫版感覺更精釆，我想其中原因在於食物。「深夜食堂」的每個故事都圍繞着食物。劇集把漫畫裡黑白兩色的一道道料理「活化」：加入洗、切、煮、吃的動作；鏡頭特寫食物的同時，快速拌炒和煎炸時滾油的嘖嘖聲此起彼落。加上劇中角色痛快大嚼的聲音，就更令觀眾感覺置身食堂當中。這些有聲有色的畫面實在叫人挑起人吃宵夜的衝動。

《深夜食堂2》第24夜 - 馬鈴薯燉肉

《深夜食堂6》第82夜 - 烤飯團 

《深夜食堂2》第17夜 - 雞蛋三明治

另外，音樂也是幫助觀眾投入劇情的重要元素。就像鈴木常吉主唱的片頭曲 《思ひで》( 在愛情裡)，令人印象深刻。 他的歌聲沈厚滄桑，配合着憂怨的吉他聲 ；帶觀眾進入深夜的東京，於寂靜落寞的氣氛下追隨一個又一個都會故事。 鈴木常吉憑《思ひで》 一炮而紅，這位日本大叔更走出日本，將於八月到台灣演唱兩埸。當初鈴木被作者安倍夜郎這位朋友推薦唱主題曲時，相信他亦沒預料到反應如此熱烈。

《深夜食堂1》第12夜 - 醃小黄瓜

《深夜食堂5》第61夜 - 奶油燉菜

《深夜食堂7》第86夜 - 玉子燒

或許主題曲的成功令導演明白音樂的威力，所以「深夜食堂」的第二輯加入了不少插曲；在每集故事尾聲時，為那集度身定做的插曲會徐徐響起…主唱者福原希己江擁有純淨的嗓子和清脆的歌聲，她的插曲有令人安靜下來的的魔法；就像哭鬧的嬰兒聽到媽媽唱搖籃曲一樣，原本不安與憂傷的心靈都被平撫、被治療了。雖然只能靠翻譯明白歌詞，但與故事劇情配合起來，不難投入歌曲的意境中。以下連結是收錄於大碟《美味之歌》的其中四首；頭兩首比較哀傷，後兩首則與某兩集的料理有關，旋律輕快，很有有小品插曲的感覺。(筆者幾乎想一面聽歌一面做主題料理 ^__^)

福原希己江 - 《美味之歌》 

收錄曲目： 

1. 能做到的事 (深夜食堂2 攝影現場ver.)
2. 乾炸 
3. 詞 
4. 不要哭
5. 酒蒸蛤蜊
6. 青椒肉絲
7. 馬鈴薯燉肉 
8. 鯛魚燒
9. 野貓 
10. 羽田

できること (能做到的事)
http://youtu.be/R1LHy5b6n5s

http://youtu.be/YYvGPPSS-Xg (劇場版)

如若你想遺忘回憶  我用橡皮幫你擦去

請安心地進入夢鄉  清晨瑟瑟大地震顫 

刻骨銘心的那記憶  不知會否讓你堅強 

雖知終將葉落歸根  這感情要何去何從 

我的歌聲如此無力  但也許能略慰君心 

如若你想遺忘回憶  我用橡皮幫你擦去 

請安心地進入夢鄉  

(youtube 附錄歌詞)

なかないで  (不要哭)

http://youtu.be/_tKTLu3_nXQ

你的心如同　那山上的雪
層層堆積　深深封閉
痛苦回憶　就說給那山
憐愛之情　說唱給那月
莫要哭
(youtube 附錄歌詞)

唐揚げ (乾炸) 

http://youtu.be/2hnl-f3djvU

チンジャオロース(青椒肉絲) LIVE

http://youtu.be/za8w2D6plKs

福原希己江個人網站:

http://www.fukuharakimie.com/oishiiuta/
網站收錄了我很喜歡的 あさりの酒蒸し (酒蒸蛤蜊) 試聽版

後記: 於三月訂購了福原希己江的《美味之歌》，一直很想推介這專輯卻又不停寫別的題目。今天正在努力地寫一篇網誌時想起了《酒蒸蛤蜊》這首歌，便不得不擱下寫了一半的文章，趕快記下有關「深夜食堂」插曲的一些想法，誰知才下筆便一氣呵成 (是那種不得不寫兼趕快寫的 urge)。因為原先沒計劃寫這一篇，所以照片欠奉。請包涵臨急用電話拍的 header photo。其他照片則抽自個人舊檔案，都是一些與「深夜食堂」有關的料理。我對日本音樂並無研究亦非樂迷，家中只有坂本龍一和久石讓的專輯；希望你喜歡這次非專業的音樂推介。

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我愛做麵包(上)

近日麵包機大熱，有讀者希望我能分享一些麵包食譜。雖不大喜歡在個人網誌直接轉載別人的食譜，不過卻很樂意推介一些麵包機烘焙書。這兩個月書店出現了不少麵包機書籍，自己也買下6本之多，那就不如趁此向大家介紹一下這些書和它們的實用程度吧。

書店的麵包機烘焙書都是日本食譜的中譯本。全部都用 Panasonic 國際牌出品的機款 (SD-BM101, SD-BM102, SD-BM103T) 作示範藍本。食譜以日本基本出爐麵包的單位: 1斤為製成品重量，另外亦列出要做 1.5斤的分量給大型機款 SD-BM152。 (1斤= 600g) 

荻山和也

荻山和也是大眾熟悉的資深麵包達人。除了手工麵包和電鍋麵包食譜外，亦出版了3本麵包機食譜。<我愛麵包機>是早期著作，有55款食譜。主打簡單吐司型麵包，也有丹麥酥；至於造型麵包食譜則不多。最新出版的 <62種在家就能輕鬆完成的美味手做麵包> 是加碼版本 (多些造型麵包)。而 <荻山和也 x cucoca - 用麵包機烘焙專業級麵包> 主要介紹用cucoca 烘焙材料店的麵粉做麵包，買不到 cucoca 材料的不建議購買這本書。最後提醒是： 荻山和也的食譜內，所有流質材料用重量單位 grams 計算。

 

飯田順子

在家開辦料理教室的飯田順子是專業甜點烘焙師。飯田除活躍於電視節目與媒體外，亦與 Panasonic 合作為 Panasonic Bakery 日本官方網站寫麵包機食譜。<百變麵包機> 便輯錄了網站內的 155 款食譜。除了基本吐司外，也有多款有餡吐司和派對包點。其中的咖哩麵包與和風麵包 (如味噌麵包、豆腐麵包) 口味創新。書中亦收錄多款果醬、沾醬、甜點和造型麵包食譜 (如甜甜圈和菠蘿包)。喜歡多花款的這是本不錯的烘焙書。

坂田阿希子

坂田是位知名料理家，曾在法式甜點店與餐廳進修研習。她的<幸福麵包機> 幾乎是 Panasonic 麵包機早期玩家必備的烘焙書。75款食譜用上簡單易找的材料，適合新手。除了造型麵包、蛋糕外，也有比薩、麻糬、米麵包和義式馬鈴薯丸子 (gnocchi) 這些花巧點心。唯一不足處是食譜很少步驟圖片，有附錄的也十分細小。

主婦之友社

如果你決定只買一本書，主婦之友的 <免經驗. 零失敗の超人氣麵包&甜點145道> 會是最好的選擇。書本結集幾位麵包達人的食譜。除了基本吐司外，也示範了四種天然酵母麵包的作法。烘焙點心的款式也多：蛋糕、烏冬、餃子、掛包、泡芙、甜甜圈…等。書本收錄幾款用麵包做的點心和麵包副食：沾醬與果醬食譜。附錄圖解是眾書中最詳盡。總括而言這是本十分全面的麵包機天書。 

相關書籍:

我愛麵包機

作者  ／  荻山和也

出版社 ／ 台灣東販股份有限公司

出版日期 ／ 2009/09/30

ISBN／9789621441973 

荻山和也x Cuoca用麵包機烘焙專業級麵包

作者  ／  荻山和也

譯者  ／  鄭台欣

出版社 ／ 台灣東販股份有限公司

出版日期 ／ 2011/12/21

ISBN／9789862516447

62種在家就能輕鬆完成的美味手做麵包 

作者  ／  荻山和也

譯者  ／  葉雅竹

出版社 ／ 青文出版社股份有限公司

出版日期 ／ 2012/04/25

ISBN／9789863100485

百變麵包機

作者  ／  飯田順子

譯者  ／  Bonnie

出版社 ／ 邦聯文化事業有限公司

出版日期 ／ 2012/01/20

ISBN／9789868759459 

幸福麵包機: 在家就能做的麵包點心食譜

作者  ／  坂田阿希子

譯者  ／  申文淑

出版社 ／ 電腦人文化事業股份有限公司

出版日期 ／ 2011/04/28

ISBN／9789868591554 

免經驗．零失敗の超人氣麵包&甜點145道

作者  ／  主婦之友社

譯者  ／  劉好殊

出版社 ／ 八方出版股份有限公司

出版日期 ／ 2012/04

ISBN ／9789888137428

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我愛做麵包(下)

除了跟着書本做包點，近日經不斷試驗下也做了屬於我家口味的桃桃麵包。我這個烘焙新手的食譜十分簡單，沒有用天然酵母或湯種；可以全手做或用麵包機幫手攪拌發酵亦可。無添加軟化劑、少油少糖的基本麵糰摻了裸麥粉、小麥粉、麥芽粉和麥芽榖粒；加上核桃的香脆和蔓越莓的酸甜味，出爐的麵包口味樸實，帶點歐陸風味 (喜歡港式的軟麵包可能會嫌這個味道單調了一點)。

食譜運用麵包機做攪拌材料和第一次發酵。主要流程如下：

1. 攪拌材料  (麵包機)
2. 半途放入乾果與果仁攪拌 (麵包機)
3. 第一次發酵 (麵包機)
4. 排氣 --> 分割 --> 醒麵
5. 成形 
6. 第二次發酵
7. 裝飾 
8. 烘焙

核桃麵包 (Kennis' Pain au Noix)

工具： 

Panasonic 麵包機 SD-BMS- 103T

電子磅

麵包用膠刮板

矽膠刮刀

矽膠掃

保鮮膜

烘焙紙

濕布 

量杯

適合放材料的容器 

材料：

高筋麵粉  High grade bread flour ............. 200g
混合麵粉  Mixed grain flour ....................... 50g
(brown wheat flour, rye flour and malted flour with malt grains) 
海鹽 Sea salt ............................................... 4g
白砂糖 White sugar .................................... 15g
無鹽牛油 Unsalted butter ........................... 20g
清水 ............................................................ 165ml
乾酵燥酵母 Dried yeast .............................. 3g
蔓越莓乾 Dried cranberries ......................... 20g
核桃 Halves walnuts .................................... 40g

高筋麵粉 (上手粉用) 適量
高筋麵粉 (裝飾用) 適量

裝飾用蛋液 (拌勻)：
蛋 ................................................................ 半個
牛奶 ............................................................ 1 1/2 湯匙

準備：

蔓越莓乾浸泡溫水軟化，並用紙巾將水分完全擦乾，切細備用。
核桃放入小烤箱烤5分鐘，取出稍切成粗粒擱涼。

作法：

1. 把蔓越莓和核桃以外的所有材料放進麵包機內， 乾酵燥酵母放入酵母隔。設定為 <麵糰> 程式: 葡萄乾:有 / Mix call (有音符)。
2. Mix call 鈴聲響起時加入蔓越莓乾與核桃。 讓麵包機繼續攪拌。第一次發酵完成，鈴聲響起時，用矽膠刮刀把麵糰移至撒了麵粉的料理台上。
3. 
上手粉，拍打麵糰排氣，分割成8分後揉圓。蓋上保鮮膜靜置 10分鐘醒麵 (休息)。
4. 將醒麵後的小麵糰再揉圓，用手指向中央捏緊封口，用手心整理麵球外型。用剪刀圍邊剪 5刀約 2.5cm深刀痕成花形。

封口朝下排在鋪上烘焙紙的烤盆。麵糰之間預留空間膨脹。蓋上擰乾的濕布，於 26 - 30C 左右的地方靜置 30-40分鐘，進行第二次發酵。
5. 等麵糰膨脹成 2倍大時，撒上麵粉裝飾， 或用矽膠掃塗上蛋液裝飾。

6. 放入預熱180C的烤箱中烤20分鐘。完成後放到冷卻架上擱涼。

備註：

hand mixed dried fruits and nuts

• 分割麵糰時不要拉扯麵糰。上手粉或於料理台撒麵粉時小心過多令麵糰變硬。
• 用剪刀裝飾時，麵糰表面乾身刀痕會清晰點，相反太濕刀痕於烤成後看不見。
• 若麵包機沒有 Mix Call 鈴聲功能，請於材料拌勻後放入乾果與果仁，繼續以麵包機攪拌混合。
• 若想全手做，先於料理台上撒麵粉避免麵糰黏底。在混合蔓莓乾和核桃時，要輕輕拍平麵糰，放乾果與果仁於中央，用手指黏合封口，然後對摺，再利用刮板輔助手去拌勻。
• 個人不愛吃葡萄乾麵包，喜歡的可以用葡萄乾代替蔓越莓乾。但要緊記葡萄乾先泡水，否則會把麵糰水份吸乾。
• Mixed Grain Flour 資料:  http://www.dovesfarm.co.uk/flour-and-ingredients/organic-malthouse-bread-flour-x-1kg/ (three-sixty supermarket 有售)

愛上做麵包，因為每次用手做麵包都會因材料、氣溫、濕度、揉麵手勢的差異而製成風味略有不同的麵包，很有挑戰性。有時覺得帶孩子就像做麵包，要認清孩子的性格特質就像要清楚麵粉的特性；孩子與麵糰一樣極受環境影響。麵糰搓揉夠了，便要待它自己慢慢發酵；發酵完要休息(醒麵)，然後成形，再發酵才進烤箱。麵糰搓不夠便無法產生筋性，過度搓揉麵筋又會斷裂變黏濕；發酵不夠麵包會硬，過度發酵又變酸。過程一定要隨機應變。養育孩子又何嘗沒經過這 Stretch --> leavening --> rest---> shape 過程？學習與操練後父母要待孩子融會貫通，也需要給予休息。像做麵包一樣：時間長，需耐性等候；有時急不來，也不能凡事干預打擾。做麵包與帶孩子，都要隨機應變，都是一條慢長的道路……
 

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悉尼之旅(3) 穿好圍裙上課去

由訂機票的一刻，已經決定此行要上廚藝班。從未參加過興趣班的我，對任何興趣都只靠書本自學，包括烹飪。只是業餘廚藝裡有兩個範疇我認為是必須從授課與實習才能找到竅門。那便是講求經驗與手感的：bread and pasta making。我認為到悉尼學這兩門手藝最適合不過，因為澳洲有很多歐裔移民，據說墨爾本更是意國外最多意大利人的地方，所以澳洲在手工麵包或意大利麵製作上 (artisan bread or pasta making)， 都不乏成熟又有水準的師傅。這次參加了 Cucina Italiana Cooking School 的 Hands On Long Italian lunch Class，和 Brasserie Bread 的 Easter Treats Baking Class。

Cucina Italiana Cooking School

Cucina Italiana Cooking School 的課程包括 4 courses 的傳統意大利菜，其中 pasta making 是我參加的主要目的。班裡人數比想像中多，而且4小時內要示範三道菜一道甜品，兼享用完成的菜式；所以課程十分緊迫，亦無暇拍照了。在導師 Luciana Sampogna 示範搓 pasta 麵糰後，我們便各自開始。因為學生多，亦全是新手， 所以有兩位助手協助亦難兼顧所有學生。 我們落手做的是兩款有餡 pasta - casunziei ampezzani；學習手搓麵糰，用 pasta maker，然後包餡和成形。但因時間倉促，餡料、醬汁和煮 pasta 部份都由助手代勞。其餘頭盤、主菜和甜品則由導師示範，學生們坐享其成，享用了一頓美味意菜。以前在家曾動手做主菜 Scaloppine 和甜品 Semifreddo，但是書本就是少了那些代代傳下來的小竅門，在正宗意大利人烹飪老師的示範下，卒之解開了不敗之迷。

From left: Cucina Italiana Cooking School 大門; 約8-9個人擠迫地圍着一個bench, 共有3個 benches;
學生們在美麗的飯廳看antipasti, dessert 示範, 然後用餐

Long Italian Lunch: Tuscan Anitpasti (not shown);  Casunziei Ampezzani (beetroot filing/ pumpkin & parmesan filing); Scaloppine with Herbs (chicken); Semifreddo al Caffe

 

Brasserie Bread

澳洲的歐陸式手工麵包一向有水準，尤其 sourdough。我在悉尼吃過最好的是 Bourke Street Bakery 出品，用的是 100% hydration sourdough starter，味道豐厚。 Sourdough 難做，初哥的我希望有朝一日挑戰這終極目標。

今次旅行適逢復活節，我到近年成為 Artisan bakery 龍頭大哥的 Brasserie Bread，與朋友參加了一個 Easter Treats: Hot Cross Buns 課程。在香港買到 Hot Cross buns 的地方不多，而這麵包因放入大量香料與乾果，沒有正統的食譜和竅門發酵不成。除了十字包外，老師另外給我們兩款巳發酵的麵糰學搓麵和成形，做了 Chocolate and Sour Cherry Crowns 和 Plaited Brioche。因為每種麵糰的成份和特性不同，處理的方法也不同，學懂手感是十分重要。平日跟書本學，只懂推前拉後麵糰，最後的15分鐘才用摔打的手法； 導師 Matthew Brock 在課堂教授摔與搓的混合技巧 (pick, stretch and drop) ，於這過程中混空氣入麵糰幫助 Gluten development。另外他又遂一糾正我們的手勢，示範已起筋麵糰的質感。這些都是書本的圖文難以教授的。在製作 hot cross buns 的過程中，我們揉合乾果與橙皮入麵糰都有點雞手鴨腳，麵糰搓來搓去也包裹不住一大碗泡過水的乾果。導師做的，在成形時乾果會被麵包全覆蓋，我們的則有些留在表面；可見經驗與練習的重要性。



關上舖的 Brasserie Bread

From left: Hot Cross Buns dough from scratch;  ready for baking; piping the crosses 

除了學習技巧外，Matt 亦講解了artisan baking 與 commercial baking 的分別。基本上手工麵包由發酵、 搓麵糰、醒麵、成形直至放入烤箱的整個過程都用上傳統方法，除了用手感受麵糰外，亦沒有加添化學物去美化麵包的外形或口感，也沒有催促麵糰的發酵過程。常見的快速發酵竅門 (如用溫水) 便是與手工麵包的 slow rise 理論背道而馳。而最重要的是 "bake with your heart" (Luciana 在 Italian lunch 課上也說過相似的理念)！聽罷我更懂得欣賞 artisan bakers 付出的努力與堅持。當然不是上完一個課程我們便變成 artisan baker，那是一條漫長的道路。

From left: Matt demonstrating the fondant piping; getting a hang of it after 2-3 buns; some fresh loafs from the oven

在等待發酵和烘焙的時候，我們參觀了麵包廠。於麵包廠看見師傅抬起一大袋麵粉拌入攪拌機內，切割麵糰，整形；又一盆一盆地搬入發酵機和大烤箱，便發現這工作十分吃力。負責做 Brioche 的要整夜在冷氣房趕工，到烘焙程序時又常在熱烘烘的大焗爐附近。Matt 都很明白員工的重要性，見他們也有說有笑很熟稔。他說員工下班可以隨意帶麵包回家。Brasserie Bread 每日剩餘的麵包不多，但要確保品質，賣不出的隔夜麵包 (但安全食用的)，都會送給豬農。不知哪個農場的豬有幸吃這些有機麵包？



Bakers working hard overnight

Clockwise from left: ready for bread tasting; the ones we gotta taste; some crispy flatbread straight from oven

導師 Matthew Brock 有澳洲人的隨和性子，健談、有善又不會太苛刻。因班中人數只十一人，所以他也能照顧到個別學生的需要，逐一糾正搓麵糰、嘖糖霜等技巧；亦很有耐性去解答問題； 令三小時的課程於輕鬆愉快的氣氛裡渡過。 最後他準備了 Brasserie Bread 幾款招牌麵包、本土橄欖油、乳酪、牛油和紅酒白酒，用 Bread Tasting 作當晚的總結。 我與友人捧着出爐的麵包離開，回程中車子瀰漫着各款的麵包香。

The Hot Cross Buns were very sweet, I should've left out the mixed peel. All Bread in Brasserie Bread are made of organic flour from
Toowoomba, free range eggs, river salt and fresh yeast.

Top: Plaited Brioche
Bottom: Easter Treats - Chocolate & Sour Cherry Crowns, Hot Cross Buns

後記: 這次到悉尼上烹飪課的體驗很好，除了真正學習到知識和技巧外，感受最深的是課程中不論是導師 Luciana、Matt，抑或是來上課的學員，都不約而同帶着一團火似的去對待廚藝或烘焙。而導師們最後都以經歷多代的「傳統」為榮，以「家庭」為對象，以「真心」去做食物為目標；在講求效率與效益的世代裡，這群人不知不覺地擔起了飲食文化的保育工作。但願這股熱誠有天在香港或中國崛起…

相關網站：

http://sourdough.com/bakery/bourke-street-bakery
http://artisanbaker.com.au/
http://www.cucinaitaliana.com.au/

(又: 抱歉相片拍得頗差, 因為沒有帶相機去上課，只好用電話代勞。在緊密的課程也只得用沾滿麵粉的手速速按快門)

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