浸梅酒

每年清明前後都會外遊，常錯過了中國梅子的季節，未能跟家務助理學浸梅酒。去年六月尾於日本超市發現有日本梅子賣的時候，卻已接近尾聲，梅已熟透不宜浸酒。為免今年又再錯失良機，五月初我便打聽日本梅子的採收期，先上網訂了一公斤，月尾再於超市買半公斤；空想多年後終於成事，今年初夏學人浸起梅酒來。

等待梅子的期間，我就看書上網備課；浸梅酒比想像中容易，綜合各方梅酒達人的意見，主要有四個重點。

選用青梅，撿走損傷的

首先要用沒有損傷霉爛的青梅，用青梅浸泡的酒色澤清澈不混濁。

酒 : 梅子 : 糖的份量比例

第二是酒、梅子和糖的比例，通常是 3 : 2 : 1，糖的份量可隨個人口味加減。有二十年浸梅酒經驗的廚師 Jacky Yu 用的比例是 1 : 1 : 1，原因大概是多糖增加酒的重量，有助誘發萃取梅子精華。

徹底消毒防發霉

第三是消毒，避免梅酒中途發霉，消毒程序不能馬虎。浸酒的瓶子要用沸騰的水燙過，吹乾後再以燒酎把瓶內及膠蓋徹底抹一次。梅子清洗浸泡後，也要風乾不殘留水份；也可用燒酎於梅子表面抹一次，然後讓酒精蒸發。

哪一種酒 ?

浸酒材料簡單，最花時間反而是考慮用哪一種酒浸才適合。日本梅酒的做法通常會用燒酎，有人認為用米燒酎比麥或芋燒酎較適合，尤其後者本身味道濃厚，未必配搭到梅子味道。一般燒酎的酒精含量約 25% ，但不少資料都指示用 35% 以上的蒸餾酒才能避免梅子發霉，和更有效地萃取梅子的精華。

至於中國口味的梅酒，通常會用高酒精濃度的米酒，例子雙蒸、三蒸。廚師 Jacky Yu 早年多用米酒，近年就用高粱酒。雙蒸的酒精含量約29%，三蒸約 38 - 42%不等。雙蒸、三蒸很嗆喉，不喜歡這味道的可用糯米酒，但因酒精濃度只有20% 左右，所以只能浸泡約 6個月便要飲用。想浸泡一年以上，又不喜歡用雙蒸、三蒸的，可用酒精含量 40% 的伏特加 ( Vodka ），Vodka plum wine 比較受年輕一輩歡迎。

我就於選擇用哪一種酒考慮良久。先考慮用 25% 米燒酎，但選擇不多，普遍價格又貴（而且要買約三公升）。浸果實酒用的 35% 無甜味蒸餾酒最理想，卻遍尋不著。Vodka 應該比較附合條件，卻又怕酒精濃度太高受不了！當我打算用雙蒸的時候，卻於日本超市找到35% 的日本蒸餾酒！有 1.8L ，900ml 的紙盒包裝；也有 900ml 玻璃瓶方便裝，只要加入梅子和冰糖便成，省卻消毒瓶子之工序。另外又有 2.5L 的米燒酎（25%） 出售，價格比35% 的便宜許多。經考慮後，我決定用最標準的35% 日本蒸餾酒，期望濃度足夠又無味，出錯的機會應該較小。不過聽老一輩的日本人說，因為每年家裡都大量浸梅酒，所以一般只用最便宜的燒酎。至於 35% 以上這個規定，除了避免梅子發霉外，有說是法律規定，和避免以低酒精含量的去浸泡會令酒發酵，變成在家中違法釀酒。我對這方面沒有再深入考究。經過我備課後的個人結論是：避免失敗就用 25% 以上的蒸餾酒，想浸上一年讓酒更醇就用 35% 的。

新手浸梅酒

這次小試牛刀，浸了兩瓶酒。一瓶用網站訂購的福岡產古庒英樹農埸的青梅。 份量如下：

福岡産青梅 (古庒英樹)

梅酒 1

福岡産青梅 (古庒英樹)  1kg

果實酒用蒸餾白酒（酒精含量35% ）1.8 L

白冰糖 650g

這比例是依照 3 : 2 : 1的比例再加添少許冰糖。

另一瓶用了超市買到的和歌山產古城梅。份量如下：

梅酒 2

和歌山紀州古城青梅

古城青梅 500g

果實酒用蒸餾白酒（酒精含量35% ）900ml

白冰糖 (黑糖) 250g

有梅酒達人提議先放酒和梅子，浸約一星期至兩個月後才加入糖。據說先讓梅子先吸收酒變飽滿後，再加糖時梅子就不會快速被抽萃至表面皺皺的。我決定用小的那瓶 (梅酒2) 做實驗試這方法。至於會用白冰糖或黑糖，就看看能否買到合適的黑糖。

做法 : 

1. 把青梅洗淨，撿走損傷霉爛的，用手輕力抹走梅子表面的絨毛。
2. 放一大盆清水浸泡梅子兩小時去除澀味。
3. 此時，以剛沸騰的熱澆淋浸酒瓶子和蓋，然後倒扣在乾淨的抹布上晾乾，再用沾上白燒酒的廚房紙抹一次瓶子。完全乾燥後才可使用。
4. 用乾淨的棉抹布擦乾梅子的水份，用竹籤去除蒂頭，並順手擦掉殘留的水氣。
5. 用風扇把梅子的濕氣吹乾。若天氣炎熱又潮濕的話，開空調吹乾，預防梅子因天氣而催熟。
6. 把梅子和冰糖逐層交曡地放入已消毒並乾燥的瓶子內，然後慢慢注入酒和封好內外膠蓋，置陰涼沒有陽光處 6個月至一年待酒熟成 ; 或/

• / 把梅子放入已消毒並乾燥的瓶子，然後慢慢注入酒，封好內外膠蓋，兩星期後加入糖，置陰涼沒有陽光處 6個月至一年再待酒熟成。 

用竹籤去除蒂頭

用煮沸的水澆淋和燒酒消毒

差一天浸泡的梅酒色澤已不同
待續 ...

2017年4月5日 梅酒熟成時...

左至右: 黑糖+古城梅, 冰糖+福岡梅, 冰糖+南高梅
右邊那瓶是此篇文章上載後追加的, 材料比例跟梅酒2一様

冰糖 + 南高梅 (酒味濃，梅味清香，色清晰金黃，
加冰，加 soda water，或再放檸檬和薄荷葉作特飲)

黑糖 + 古城梅 (黑糖味濃，易入口，
色澤深帶混濁，這個溫喝，加香草冰淇淋或做沙冰也不錯)

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Kennis' Carrot Cake 胡蘿蔔蛋糕

一向沒有好好整理自己寫的食譜，工作用的手稿通常都記錄在筆記本上；平日的家常食譜，有時會寫在臉書，有時抄在信封底或紙條上。這篇 Carrot cake 食譜一擱幾個月，就是因為我忘記把食譜抄到哪裡去！翻轉了整個書房，最後才發現都寫進筆記本裡。我真想好好把不同平台的食譜集中記錄在同一地方。刋登在紙媒的已剪存和素描副本，但在網媒刋登的，我就是想不到怎樣記錄下來才合適，對我這個 low tech 人來說，此事有點像希望工程...

回歸正題，我很喜歡吃 Carrot Cake，但在香港一直吃不到合自己口味的，不是又乾又散又碎，就是把胡蘿蔔糕變成海綿蛋糕般鬆軟清淡，完全失去應有的風味。這個 Kennis' Carrot Cake 就是根據個人口味而烤的，它比傳統英式的胡蘿蔔糕少甜， 我又加了小麥粉和核桃碎令口感更有層次，而一般食譜少見的菠蘿則令蛋糕更濕潤，但吃起來卻完全察覺不到這「秘密材料」。當然一個傳統的 carrot cake 一定少不了畫龍點睛的 cream cheese frosting！若你也喜歡有質感又濕潤的胡蘿蔔糕，不妨試試跟著下面的食譜做。

材料：

小麥粉 .................................... 70g 
 Whole wheat flour

低筋麵粉 ................................ 80g  
Plain flour  

泡打粉 .................................... 5g
Baking powder

肉桂粉..................................... 1/2 小匙 
Cinnamon powder

肉豆蔻 .................................... 1/4 小匙
Grated nutmeg

幼鹽............................................. 1/4 小匙
Salt

沙拉油/ 菜籽油 ....................... 100ml 
Vegetable or Rapeseed oil

紅糖.......................................... 60g
Brown Sugar

雞蛋.......................................... 2 顆
Eggs

胡蘿蔔 (刨幼絲) .................................... 140g
carrot (shredded) 

罐頭菠蘿/ 鳯梨 (切碎) ...................... 1/2 塊圓圏
Canned pineapple(chopped)

原味烤核桃 (切碎）............................. 40g
Toasted walnuts(chopped)  

裝飾糖霜材料：Cream Cheese Frosting

糖霜粉................................................... 100g

Icing sugar

忌廉芝士(奶油乾酪) ............................ 50g

Cream Cheese 

檸檬汁................................................... 1 --2 小匙

Lemon juice

原味烤核桃 (切碎) .............................. 40g

Toasted walnuts(chopped)

 

橙皮絲.................................................. 1大匙

Orange zest

準備 : 

烤箱預熱攝氏 175c 

烤模 (20.5 x 8 x 5.5cm) 低部墊上牛油紙
牛油紙

做法： 

1. 在大盆𥚃放入雞蛋，用電打蛋器攪拌，再加入紅糖，然後再拌入沙拉油並充分混合。跟著加入胡蘿蔔絲和罐頭菠蘿碎，用刮刀拌勻。
2. 把小麥粉、低筋麵粉、泡打粉、肉桂粉、肉豆蔻和幼鹽一起過篩，跟著分三次拌入大盆 (1)，輕力混合至沒有麵粉黏在刮刀、盆邊和盆底部。
3. 小心倒麵糊入長形蛋糕模。放入已預熱攝氏 175c 的烤箱，烤約 40分鐘。蛋糕脫模後放網架上擱涼。（插竹籤入蛋糕中央至底部，若竹籤沒有黏著濕麵糊，表示蛋糕已熟）
4. 小盆裡放入回室溫變軟身的奶油乾酪，逐少加入糖霜粉以刮刀混合，再加檸檬汁拌勻成芝士糖霜。若糖霜太硬可加少許檸檬汁再拌勻。
5. 蛋糕完全放涼後，用刮刀把糖霜塗勻於表面，再平均撒上核桃碎和橙皮絲即成。

                               
 

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節分 (せつぶん/せちぶん) Setsubun

明天是中國二十四節氣中的立春，而今天就是日本人的「節分祭」。一年有四大節分日，是季節分隔的日子。立春是一年之始，代表著冬季結束；所以立春前的節分就特別備受重視。

「鬼怪出去，福氣進來」

於這天日本人會於神社舉行原始的「節分祭」儀式，如戴上各鬼怪面具上演儺戲來祭神驅鬼。人們又會邊撒著福豆 (炒黃豆或五色豆），邊喊著：「鬼は外! 福は内! 」(Oni wa soto, Fuku wa uchi)。意思就是：「鬼怪出去，福氣進來」。 而吃掉跟自己虛齡數目一樣的福豆，就可以添福添壽。除了福豆外，關西傳統還會吃「恵方卷」(eho-maki)。傳統的惠方卷是包入七種材料的「太卷」。 依據陰陽學計算出當年福德神所在的吉利方向，在家用惠方卷拜七福神，然後向著吉利方向把它吃掉，那就求到來年的吉利。

節分祭現今變成大人戴上鬼面具，
兒童撒豆的家庭活動

(photo source: I Live in Tokyo by Mari Takabayashi)

日本有不少有關節分的繪本，
這是繪本家長谷川義史的作品

日本人為 2016年計算的吉利方向(恵方)

「五節句」

節分祭的習俗都是日本人依據廿四節氣，再結合自己的文化而衍生的祭典活動。其實日本有不少節日都跟隨漢代或更早以前的習俗，中國的農曆或二十四節氣曆法。例如日本人的五節句：
一月七日 -- 七草の節句 (中國古代也有吃七草粥的春膳）；
三月三日 -- 女兒節/桃の節句；
五月五日 -- 男童節/端午節の節句；
七月七日 -- 七夕祭；
九月九日 -- 菊の節句（其實中國古代於重陽節也有吃菊花糕避災的風俗）；

這五節句就是沿於我們的人日、上巳節 (曾是古人掃新墳的日子，這風俗早已衰微）、端午節、七夕(乞巧節) 和重陽節。後來於明治時代日本人把這些日子都改成西曆。

如今農業社會不再是主要的經濟體系，民間也不再迷信於神明；節句一般已經演變成家庭的慶祝活動。有趣的是，從日本人的祭典活動中，方才認識到如今於中國已衰微的華夏節氣文化；也不知應該心感慶幸，還是為此可惜。

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拿坡里義大利麵 ナポリタン

今早媽媽上瑜珈課，兩男生去游泳；中午回來大家都十分肚餓。打開冰箱看到有些香腸和青椒，便想起一盆熱呼呼的拿坡里義大利麵了！萬事俱備，只欠罐頭蘑菇；難得爸爸自告奮用上超市去買蘑菇，媽媽也積極去洗切其他材料。

拿坡里沒有拿坡里義大利麵，正如星洲沒有星洲炒米。據說這道料理是日本橫濱 New Grand Hotel 的廚師發明的；拿坡里義大利麵於昭和時代的洋食屋和喫茶店開始大熱，甚至是學童的學校營養午餐也有它的蹤影。

80年代，和洋風飲食隨著日資百貨的進駐，於香港落地生根；小時候家母於假日也會做這道料理。我們最喜歡挑香腸吃，煎過的香腸跟洋蔥和番茄醬一起炒過後，特別美味。後來在外國嚐過真正的義大利麵後，便沒想起拿坡里義大利麵。

直至回流香港，日本漫畫《深夜食堂》和電影《麵包.貓咪.日和》勾起這兒時的味道記憶，我又做起拿坡里義大利麵來。

拿坡里義大利麵

材料：

橄欖油 適量
義大利麵  約 350g
蒜蓉 3瓣
培根 bacon  2片(切小塊)
香腸 Continental Frankfurt 4根
洋蔥 1個(切幼條)
青椒 1個 (切幼條)
罐頭蘑菇 1小罐 (切片)
* 這道料理用罐頭蘑菇才有那年代的風味。

調味料：

罐頭番茄 1罐 250ml
番茄醬 Ketchup 2大匙
醬油 1大匙  
鹽 (試味後需要才放)
黑胡椒 隨意

做法：

1. 先用罐頭番茄煮5分鐘成番茄汁，照包裝說明煮義大利麵後瀝水備用。
   把配料跟以上列出的先後次序下鍋拌炒後舀起備用。
2. 以少許橄欖油拌炒義大利麵，然後加番茄汁、一大匙醬油、兩大匙 Ketchup(番茄醬）拌炒，放入配料再炒，試味後有需要才加鹽，炒勻即成。
   吃時加少許黑胡椒；喜歡的可放洋食屋「孖寶」： Kraft pamensan 芝士粉和 Tabasco sauce! 

[麵包. 貓咪. 日和] 劇照中的拿坡里義大利麵，這是料理造型師家飯島奈美為電影做的。

漫畫 [深夜食堂]中的拿坡里義大利麵

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放學後的點心 - 墨西哥餅 Quesadilla

週末做完煙鮭魚酪梨捲餅後剩下幾塊 tortilla，趁兒子放學回來，就用它做個快速 Quesadilla 給他作點心。Quesadilla 主要材料有墨西哥餅 (tortilla) 和水牛乳酪碎 (mozzarella cheese)，其餘內餡可以隨意加減，不過注意餡料要少水份，肉類要預先煮熟。今天買了一把菠菜，我便用菠菜、粟米粒和水牛乳酪做個素食墨西哥餅。

有些媽媽問我如何令孩子愛吃蔬菜，其實我也沒有什麼魔法。只是我於兒子開始吃固體食物時便讓他吃蔬菜。因為自己在外國長大，沒有受中國傳統飲食禁忌的框架影響，所以幼兒能咀嚼、不造成哽塞的蔬菜也會讓他試。最初是南瓜茸、酪梨 ( Avocado) 、馬鈴薯，花椰菜，西蘭花( Broccoli)、蕃茄、紅蘿蔔、菠菜 ··· 等。到兒子大一點跟我們一起用餐的時候，餐桌上亦會常常擺上不同的蔬菜料理 。回流香港後他更愛上吃蕃薯葉、莧菜、通菜和唐生菜這些中式蔬菜呢！我認為在不威迫但持續給予的環境下  (keep offering different food) ，孩子應該會慢慢肯嘗試不同的蔬菜。父母這樣敎導我和妹妹，我們也這樣教自己的孩子 ; 所以爸媽的幾個外孫都不偏食，愛吃蔬菜，更十分享受用餐的時光。當然美味指數亦十分重要，很多孩子不吃菠菜，或者這個食譜加了溶化的乳酪能令他們改變主意？

墨西哥餅 Quesadilla

材料：( 1人份)

墨西哥餅 Tortilla 1塊
盒裝粟米粒  2-3大匙
水煮菠菜 (切碎) 1/3杯
水牛乳酪碎 mozzarella cheese 半杯

做法：

1. 不用油直接加熱免黏平底鍋，放入一塊墨西哥餅，然後順序鋪上乳酪碎、菠菜、粟米粒、乳酪碎，平均填滿半塊墨西哥餅。
2. 把沒有鋪上餡料那一邊的墨西哥餅反起，覆蓋著餡料成半月型。轉中弱火反轉再煎，至表面香脆和乳酪完全溶化黏合餅的底面即成。最後用剪刀剪成三等份，可擠少許檸檬汁同吃。

( 備註：粟米粒和水煮菠菜要充份瀝乾/擠乾水份，否則墨西哥餅便不香脆。火腿粒、蘑菇片也是很搭的餡料！)

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山椒牡蠣水菜意大利麵

雨季時於臉書上載過的一篇料理文，再於這裡刋登：

今天扛著餸菜去接放學，二人兼袋子都全濕透，這樣的雨到底何時停？回家替兒子抹乾書包、叫他淋浴更衣；擾攘了一會我也累了，原本晚餐想做一個主食加一個伴菜，卻因今天的洪雨變得有心無力。最後只做了和風意大利麵，再洗一盆小番茄作沙拉罷了。

「山椒」（Sansyo) 是京都的「必敗」名物。於四月的京都行，我除了買了山椒小魚和粉山椒外，也買了「山椒の実佃煮」。那是用醬油和酒煮過的山椒粒，嚼味帶少許清涼和麻，卻沒有泰國 green pepper corn 濃烈覇氣。用來佐飯，或做料理也很美味。這次我便用山椒粒和水菜配搭牡蠣。

水菜原本也屬京野菜，後來全國多地皆有種植和食用。水菜貌似火箭菜，味卻清淡且爽脆。它的輕盈清爽配搭著山椒的清涼和麻，可平衡一下牡蠣濃厚味道。

於日本就算樸實的食材料也可以包裝得很精緻

內面是真空包裝的山椒实煮

 

山椒牡蠣水菜意大利麵

做法：

1. 冷藏廣島產牡蠣解凍，清洗後抹乾水，以少許鹽和胡椒粉調味。 
2. 牡蠣裹上薄薄的麵粉，下油鍋半煎炸至七成熟，表面香脆後夾起。 
3. 倒去炸油，把牡蠣放回炒鍋，下味醂、山椒粒、低鹽醬油。爆香一會夾起牡蠣，留汁於鍋中。放入八成熟的意大利麵，不停拌炒，若是太乾再加橄欖油拌炒，試味後放少許鹽和檸檬汁調味。  
4. 熄火後拌入水菜，勺意大利麵於餐盆，再放牡蠣於上面即成，吃時撒上粉山椒和再擠一點檸檬汁。

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褒奬孩子的日式炸雞塊 (鷄のから揚げ)

 一星期在家開伙五天，有時候真的為晚餐菜式而苦腦。翻閱飯島奈美的「LIFE 家庭味」找靈感，看到這個標題：「褒奬孩子的日式炸雞塊」，就被吸引著了！兒子很喜歡吃日式炸雞塊，但因為媽媽一早已說明不會在家開油鑊，所以他問了一次也沒再要求。
 
其實普通炸物不難做，叫人頭痛的是處理用完的油。想用少一點油，今天就用 Le Crueset 的雙耳小鍋(16cm)，但雞塊就要分三次下鍋，然後又分三次大火炸脆；比用大鍋油花時間。
不過當炸雞塊上桌的一刻，看見兒子的笑臉，就絕對值得。媽媽告訴他：「這是褒奬孩子的日式炸雞塊喔！媽媽覺得你開學後十分乖巧，無論起床、更衣、吃早餐，以至放學做功課和入睡，都不用媽媽操心。你開始步入獨立的少年時期啦！」

兒子愛把雞塊沾滿美乃滋，爸爸喜歡放些黑七味，媽媽則會擠很多檸檬汁同吃。吃完飯後兒子問：「下次可以再做嗎？生日做給我吃好嗎？」
這小鬼真饞咀！

晚餐是簡單的一汁、一主菜、一副菜。
副菜是炸豆腐皮拌小松菜 + 三色根菜味噌湯 (紅蘿蔔、牛蒡、大根乾)

材料：

雞腿肉  2塊
沙拉油  適量

醃雞肉調味料：
日本料理酒  1大匙
鹽  1/2小匙
白胡椒粉  適量
醬油 1大匙
蒜泥 2-3瓣

麵糊：
雞蛋  1顆
粟粉 (太白粉) 5大匙

配菜：
烤或炸尖椒 (紅綠各一)
檸檬 1/4顆
七味粉  適量

做法：

1. 雞腿肉洗淨抹乾後切成大小相約的雞塊。於大盆中把調味料及雞拌勻，放置一旁醃 30分鐘。
2. 把打散後的雞蛋拌入 (1)，再加入粟粉，仔細拌勻。
3. 沙拉油燒熱至攝氏 160c  ，分兩至三次下雞塊，炸至淺金黃色後撈起。
   把油加熱至攝氏 180c ，把炸好的雞塊再分批下鍋，炸至呈深黃色，撈起後放鋪上廚房紙的碟子隔油。隨意撒上七味粉即成，可沾美乃滋同吃。 

( 材料及做法參照飯島奈美的食譜* p.30-35 後作改動 )

飯島奈美就是電影「海鷗食堂」，「麵包、貓咪、日和」的食物造型師。

 * LIFE 家庭味 : 一般的日子裡也值得慶祝! 的料理
作者：飯島奈美
翻譯：徐曉佩
出版：朱雀文化

吃著就想福原希己江為深夜食堂唱的 からおげ：
https://youtu.be/NeDTW4S9l8Ihttps://youtu.be/NeDTW4S9l8I

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