很多年沒有吃酸菜，因為怕市售的有添加物，味道也不好。像那年做刈包，就是酸菜的醋味太嗆喉，破壞了包的味道。我們的家務助理年少時於農村生活，學會好些農村小智慧。聽見她做中式醃菜，我也跟她學做。家務助理先替我買了一斤芥菜風乾，這品種菜葉參半。她預留了約兩大匙海鹽 (約 30g) 醃漬用，也是一般鹽醃菜的比例 ( 菜：鹽 = 1：1/16 )。不過因為此醃法主要以洗米水發酵，所以我把鹽的份量減半，可以享受醃菜之餘又不用攝取太多鹽份。
醃好的酸菜最好來做個豉椒酸菜炒牛肉，可是冰箱沒有牛肉卻有醃了兩天的鹽麴五花肉 ( 預留做土鍋飯的 )。於是便決定用最簡單的方法，把兩款發酵食品做一道家常菜。
醃酸菜的材料：
芥菜 .......... 1斤
海鹽 .......... 約 1大匙
沸水 .......... 適量
洗米水 ...... 約 1碗
醃酸菜做法：
- 把芥菜洗淨瀝水，放在清爽處風乾一、兩天，或至菜葉和菜梗稍為軟身。
- 把每顆芥菜切開兩邊，於葉和葉之間灑上海鹽。慢慢由菜葉末端向菜梗卷起。然後放入清潔的醃漬玻璃瓶內。以菜梗壓在菜葉之上。
- 重覆以上把芥菜入瓶直至半滿。用力把菜向下壓。繼續把芥菜入瓶直至八分滿，以所有芥菜互相迫着不浮起為佳，然後注入沸水灼過菜面，再倒入一碗洗米水封蓋即成。
- 若注入沸水後再沒有容量注入洗米水，可以倒出少許沸水才注入米水。重點是菜葉和菜梗必須經沸水灼過，而注入洗米水後所有菜葉和菜梗被水蓋過。
- 放置四天即成，請存於醃漬瓶內放陰涼處或冰箱，保存限期約一星期。食用前請洗淨表面。
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| 風乾後開邊再灑鹽 |
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| Left: Day 1 / Right: Day 2 |
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| Left: Day 3 / Right: Day 4 |
酸菜炒鹽麴五花肉：
材料：
鹽麴 (甘口) ........................ 2 大匙
味醂 .................................... 1大匙
酸菜 .................................... 半棵
菜油 .................................... 1大匙
蒜頭 (剁碎) ......................... 3 瓣
辣椒乾碎 ............................ 適量
做法：
- 五花肉洗淨抹乾水，置於玻璃碗，倒入醃料，用手拌勻。蓋上保鮮膜置雪櫃醃 24 - 48 小時。
- 烤箱預熱至攝氏 220度。取出五花肉切約 1.5cm 厚，烤約 10分鐘或至表面金黄微焦。 夾起五花肉 (不要油)，切成小塊。
- 以白鑊 (不放油) 烘乾酸菜後剷起。
- 用 1大匙菜油爆香蒜頭和辣椒乾，放入酸菜快炒，然後放五花肉，兜勻後上碟。( 註：因五花肉和酸菜已分別醃漬，所以爆炒時不用再調味。)
我喜歡以此小菜配潮州粥，鹹鹹香香，卻沒有豉椒酸菜炒牛肉般濃味。五花肉在烤的過程先出油，酸菜的酸味又能去油膩感；亦是款不錯的下飯菜。酸菜的做法簡單又快捷，間中在家醃製一斤芥菜，可以自用或送人，比起市售的更天然，吃得更安心。
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| 酸菜炒鹽麴五花肉 |
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| 同埸加映： 明太子烤油豆腐、椎茸海苔醬烤杏鮑菇、燙青菜。 |
