馬鈴薯燉肉

受「深夜食堂」影響，近日常做和風家常料理。因為步驟簡單，容易掌握，又受我家兩男孩歡迎 (尤其兒子)，所以我也煮得特別起勁。今次介紹的是出現於漫畫「深夜食堂」第二集的馬鈴薯燉肉。

馬鈴薯燉肉的起源，據說是日本海軍元帥東鄉平八郎於 1870-1878 年期間留學英國時，對燉牛肉這道菜一試難忘；回日本後雖然他很想海軍廚子嘗試做這道菜，但因為本土沒有英式醬料，也沒有葡萄酒，廚子也只好憑想像去做這燉牛肉。就這樣，飄洋過海到日本的燉牛肉最後用上醬油和砂糖作主要調味( 1)。

多年以後這道家傳戶曉的馬鈴薯燉肉已經等同媽媽的味道 (おふくろの味)，也是花嫁修業料理 (新娘烹飪課程) 必學的菜式。像「深夜食堂」常客阿島(2)說：「…馬鈴薯燉肉果然能抓住男人的心啊…」

材料 : (2-3人份)
薄切牛肉..................................... 130g
馬鈴薯 (中) ................................. 2 個
洋蔥 (中) .................................... 1/2 個
紅蘿蔔 (小) ................................. 1 根
蒟篛絲 ........................................ 1 小盒
豌豆 ............................................ 適量
食用油 (芥花籽油)....................... 1 大匙

調味:
(第一次調味 A)
濃縮煮汁醬油 .............................. 1 大匙
味醂 ............................................ 1 大匙
水 ................................................ 2 杯

(第二次調味 B)
萬字醬油 ..................................... 2 大匙
砂糖 ............................................ 1 大匙

準備:

• 薄切牛肉切成兩段
• 洋蔥切成梳子形 (wedge)
• 馬鈴薯切大塊 (太小燉煮後溶於汁液中)
• 紅蘿蔔隨意切小塊
• 用沸水燙蒟篛絲片刻撈起，瀝乾水份備用
• 豌豆去筋用沸水迅速燙後撈起，用冷水沖洗，瀝乾水份，斜切成兩段備用 

做法:

1. 在鍋加熱食用油，拌炒洋蔥至透明。
2. 下紅蘿蔔，然後馬鈴薯再炒。
3. 依次序加入調味 A， 和蒟篛絲， 以大火煮開。
4. 轉中火，用筷子逐一放入牛肉片，滾至沸騰時用湯匙撈起浮面的泡沫。
5. 蓋上鍋蓋，小火煮5分鐘。
6.  加入調味 B，再煮15-20分鐘，或湯汁煮剩一半。上碟時加入豌豆段即成。

備註:
濃縮煮汁醬油是日式煮燉菜式常用的醬油。除了一般醬油的成份外，也有高湯用的鰹魚和昆布等材料，是代替醬油加高湯的好幫手。因每間醬油廠的煮汁醬油也有不同濃縮程度，煮前先看醬油與水的稀釋比例。

如果不想買兩種醬油，可用普通萬字醬油、砂糖、高湯 (或市售日式高湯塊) 和水代替濃縮煮汁醬油。

這道菜着重醬油和糖的味道，口味偏甜，不習慣的可略減調味中的砂糖份量。但不建議用港式醬油代替日本醬油；因港式醬油煮久了味帶點酸，也令菜式失去原有風味。
( * 注意: 幼兒與老人或不宜享用蒟篛絲，下嚥時容易哽嗆。)

第三集、第四集

最新一集於商務及三聯書局有售

References: 
(1) 肉じゃが Wikipedia
(2) 安倍夜郎(作), 丁世佳(譯),   深夜食堂2，   新經典文化， 2011年10月26日, P.100

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