浸梅酒

每年清明前後都會外遊，常錯過了中國梅子的季節，未能跟家務助理學浸梅酒。去年六月尾於日本超市發現有日本梅子賣的時候，卻已接近尾聲，梅已熟透不宜浸酒。為免今年又再錯失良機，五月初我便打聽日本梅子的採收期，先上網訂了一公斤，月尾再於超市買半公斤；空想多年後終於成事，今年初夏學人浸起梅酒來。

等待梅子的期間，我就看書上網備課；浸梅酒比想像中容易，綜合各方梅酒達人的意見，主要有四個重點。

選用青梅，撿走損傷的

首先要用沒有損傷霉爛的青梅，用青梅浸泡的酒色澤清澈不混濁。

酒 : 梅子 : 糖的份量比例

第二是酒、梅子和糖的比例，通常是 3 : 2 : 1，糖的份量可隨個人口味加減。有二十年浸梅酒經驗的廚師 Jacky Yu 用的比例是 1 : 1 : 1，原因大概是多糖增加酒的重量，有助誘發萃取梅子精華。

徹底消毒防發霉

第三是消毒，避免梅酒中途發霉，消毒程序不能馬虎。浸酒的瓶子要用沸騰的水燙過，吹乾後再以燒酎把瓶內及膠蓋徹底抹一次。梅子清洗浸泡後，也要風乾不殘留水份；也可用燒酎於梅子表面抹一次，然後讓酒精蒸發。

哪一種酒 ?

浸酒材料簡單，最花時間反而是考慮用哪一種酒浸才適合。日本梅酒的做法通常會用燒酎，有人認為用米燒酎比麥或芋燒酎較適合，尤其後者本身味道濃厚，未必配搭到梅子味道。一般燒酎的酒精含量約 25% ，但不少資料都指示用 35% 以上的蒸餾酒才能避免梅子發霉，和更有效地萃取梅子的精華。

至於中國口味的梅酒，通常會用高酒精濃度的米酒，例子雙蒸、三蒸。廚師 Jacky Yu 早年多用米酒，近年就用高粱酒。雙蒸的酒精含量約29%，三蒸約 38 - 42%不等。雙蒸、三蒸很嗆喉，不喜歡這味道的可用糯米酒，但因酒精濃度只有20% 左右，所以只能浸泡約 6個月便要飲用。想浸泡一年以上，又不喜歡用雙蒸、三蒸的，可用酒精含量 40% 的伏特加 ( Vodka ），Vodka plum wine 比較受年輕一輩歡迎。

我就於選擇用哪一種酒考慮良久。先考慮用 25% 米燒酎，但選擇不多，普遍價格又貴（而且要買約三公升）。浸果實酒用的 35% 無甜味蒸餾酒最理想，卻遍尋不著。Vodka 應該比較附合條件，卻又怕酒精濃度太高受不了！當我打算用雙蒸的時候，卻於日本超市找到35% 的日本蒸餾酒！有 1.8L ，900ml 的紙盒包裝；也有 900ml 玻璃瓶方便裝，只要加入梅子和冰糖便成，省卻消毒瓶子之工序。另外又有 2.5L 的米燒酎（25%） 出售，價格比35% 的便宜許多。經考慮後，我決定用最標準的35% 日本蒸餾酒，期望濃度足夠又無味，出錯的機會應該較小。不過聽老一輩的日本人說，因為每年家裡都大量浸梅酒，所以一般只用最便宜的燒酎。至於 35% 以上這個規定，除了避免梅子發霉外，有說是法律規定，和避免以低酒精含量的去浸泡會令酒發酵，變成在家中違法釀酒。我對這方面沒有再深入考究。經過我備課後的個人結論是：避免失敗就用 25% 以上的蒸餾酒，想浸上一年讓酒更醇就用 35% 的。

新手浸梅酒

這次小試牛刀，浸了兩瓶酒。一瓶用網站訂購的福岡產古庒英樹農埸的青梅。 份量如下：

福岡産青梅 (古庒英樹)

梅酒 1

福岡産青梅 (古庒英樹)  1kg

果實酒用蒸餾白酒（酒精含量35% ）1.8 L

白冰糖 650g

這比例是依照 3 : 2 : 1的比例再加添少許冰糖。

另一瓶用了超市買到的和歌山產古城梅。份量如下：

梅酒 2

和歌山紀州古城青梅

古城青梅 500g

果實酒用蒸餾白酒（酒精含量35% ）900ml

白冰糖 (黑糖) 250g

有梅酒達人提議先放酒和梅子，浸約一星期至兩個月後才加入糖。據說先讓梅子先吸收酒變飽滿後，再加糖時梅子就不會快速被抽萃至表面皺皺的。我決定用小的那瓶 (梅酒2) 做實驗試這方法。至於會用白冰糖或黑糖，就看看能否買到合適的黑糖。

做法 : 

1. 把青梅洗淨，撿走損傷霉爛的，用手輕力抹走梅子表面的絨毛。
2. 放一大盆清水浸泡梅子兩小時去除澀味。
3. 此時，以剛沸騰的熱澆淋浸酒瓶子和蓋，然後倒扣在乾淨的抹布上晾乾，再用沾上白燒酒的廚房紙抹一次瓶子。完全乾燥後才可使用。
4. 用乾淨的棉抹布擦乾梅子的水份，用竹籤去除蒂頭，並順手擦掉殘留的水氣。
5. 用風扇把梅子的濕氣吹乾。若天氣炎熱又潮濕的話，開空調吹乾，預防梅子因天氣而催熟。
6. 把梅子和冰糖逐層交曡地放入已消毒並乾燥的瓶子內，然後慢慢注入酒和封好內外膠蓋，置陰涼沒有陽光處 6個月至一年待酒熟成 ; 或/

• / 把梅子放入已消毒並乾燥的瓶子，然後慢慢注入酒，封好內外膠蓋，兩星期後加入糖，置陰涼沒有陽光處 6個月至一年再待酒熟成。 

用竹籤去除蒂頭

用煮沸的水澆淋和燒酒消毒

差一天浸泡的梅酒色澤已不同
待續 ...

2017年4月5日 梅酒熟成時...

左至右: 黑糖+古城梅, 冰糖+福岡梅, 冰糖+南高梅
右邊那瓶是此篇文章上載後追加的, 材料比例跟梅酒2一様

冰糖 + 南高梅 (酒味濃，梅味清香，色清晰金黃，
加冰，加 soda water，或再放檸檬和薄荷葉作特飲)

黑糖 + 古城梅 (黑糖味濃，易入口，
色澤深帶混濁，這個溫喝，加香草冰淇淋或做沙冰也不錯)

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Kennis' Carrot Cake 胡蘿蔔蛋糕

一向沒有好好整理自己寫的食譜，工作用的手稿通常都記錄在筆記本上；平日的家常食譜，有時會寫在臉書，有時抄在信封底或紙條上。這篇 Carrot cake 食譜一擱幾個月，就是因為我忘記把食譜抄到哪裡去！翻轉了整個書房，最後才發現都寫進筆記本裡。我真想好好把不同平台的食譜集中記錄在同一地方。刋登在紙媒的已剪存和素描副本，但在網媒刋登的，我就是想不到怎樣記錄下來才合適，對我這個 low tech 人來說，此事有點像希望工程...

回歸正題，我很喜歡吃 Carrot Cake，但在香港一直吃不到合自己口味的，不是又乾又散又碎，就是把胡蘿蔔糕變成海綿蛋糕般鬆軟清淡，完全失去應有的風味。這個 Kennis' Carrot Cake 就是根據個人口味而烤的，它比傳統英式的胡蘿蔔糕少甜， 我又加了小麥粉和核桃碎令口感更有層次，而一般食譜少見的菠蘿則令蛋糕更濕潤，但吃起來卻完全察覺不到這「秘密材料」。當然一個傳統的 carrot cake 一定少不了畫龍點睛的 cream cheese frosting！若你也喜歡有質感又濕潤的胡蘿蔔糕，不妨試試跟著下面的食譜做。

材料：

小麥粉 .................................... 70g 
 Whole wheat flour

低筋麵粉 ................................ 80g  
Plain flour  

泡打粉 .................................... 5g
Baking powder

肉桂粉..................................... 1/2 小匙 
Cinnamon powder

肉豆蔻 .................................... 1/4 小匙
Grated nutmeg

幼鹽............................................. 1/4 小匙
Salt

沙拉油/ 菜籽油 ....................... 100ml 
Vegetable or Rapeseed oil

紅糖.......................................... 60g
Brown Sugar

雞蛋.......................................... 2 顆
Eggs

胡蘿蔔 (刨幼絲) .................................... 140g
carrot (shredded) 

罐頭菠蘿/ 鳯梨 (切碎) ...................... 1/2 塊圓圏
Canned pineapple(chopped)

原味烤核桃 (切碎）............................. 40g
Toasted walnuts(chopped)  

裝飾糖霜材料：Cream Cheese Frosting

糖霜粉................................................... 100g

Icing sugar

忌廉芝士(奶油乾酪) ............................ 50g

Cream Cheese 

檸檬汁................................................... 1 --2 小匙

Lemon juice

原味烤核桃 (切碎) .............................. 40g

Toasted walnuts(chopped)

 

橙皮絲.................................................. 1大匙

Orange zest

準備 : 

烤箱預熱攝氏 175c 

烤模 (20.5 x 8 x 5.5cm) 低部墊上牛油紙
牛油紙

做法： 

1. 在大盆𥚃放入雞蛋，用電打蛋器攪拌，再加入紅糖，然後再拌入沙拉油並充分混合。跟著加入胡蘿蔔絲和罐頭菠蘿碎，用刮刀拌勻。
2. 把小麥粉、低筋麵粉、泡打粉、肉桂粉、肉豆蔻和幼鹽一起過篩，跟著分三次拌入大盆 (1)，輕力混合至沒有麵粉黏在刮刀、盆邊和盆底部。
3. 小心倒麵糊入長形蛋糕模。放入已預熱攝氏 175c 的烤箱，烤約 40分鐘。蛋糕脫模後放網架上擱涼。（插竹籤入蛋糕中央至底部，若竹籤沒有黏著濕麵糊，表示蛋糕已熟）
4. 小盆裡放入回室溫變軟身的奶油乾酪，逐少加入糖霜粉以刮刀混合，再加檸檬汁拌勻成芝士糖霜。若糖霜太硬可加少許檸檬汁再拌勻。
5. 蛋糕完全放涼後，用刮刀把糖霜塗勻於表面，再平均撒上核桃碎和橙皮絲即成。

                               
 

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