台灣古早味之刈包 ~ Kennis homelife 詩生活

2011年11月7日星期一

台灣古早味之刈包

星期一, 11月 07, 2011 Kennis Li 1 comment

我認識的台灣媽媽都是那種很傳統，很好客的主婦。讀大學時，台灣同學的媽媽會做美味的點心；身為廣東人的我，很羡慕他常常可以吃那些滷肉飯、餃子、包點和麵食。因為傳統廣東家庭每餐大多是三餸一湯，而台灣料理在我小時候住的香港並不流行；認識和吃到台灣地道口味也是移民到悉尼後。後來妹妹嫁了台灣人，我更有幸常常吃到自家做的饅頭、糭子、滷豬腳，和我很愛的麻油雞。每次吃罷我都只能用我「很爛」的國語道謝。

到過台北旅行後，更對台式小吃念念不忘。常常希望學做台式小食，像潤餅和刈包。第一次見到刈包是在悉尼華人超市的冷藏庫，它的外貌像個中式 pita bread，第一次買回家夾着回鍋肉吃，滋味無窮。很久之後才知道刈包是台灣的地道小吃，而且是福州人把它帶到台灣的。  刈包又寫作「割包」，台語發音「掛包」；它亦有個有趣的別名 --- 「虎咬豬」，因為它像一隻白老虎咬着一隻豬。聽說台灣人「尾牙」除了吃潤餅外，也吃刈包。因為它亦像一個裝滿財寶的錢包，有象徵發財之意思。

在網上搜尋夾在刈包的滷五花肉做法，大概都是用醬油、八角、冰糖、五香粉、薑片和水做滷汁。我經友人和妹妹介紹下，買了黑豆做的西螺「瑞香蔭油膏」(梅級)；誤打誤撞加上黃豆做的壼底油，和其他材料，做了自家的滷汁。若有台灣的格友看到這篇網誌，請多多指教呵！

用了滷包和兩種醬油: 壺底油蔭油

刈包材料 (6個)：
高筋麵粉............................ 100g
低筋麵粉............................ 200g
乾酵母 ............................... 1小匙
發粉.................................... 1小匙
蔗糖.................................... 3大匙
鹽 ....................................... 1小撮
水 ....................................... 160-170ml
油 (抹盆底用) ................... 少許
麻油(塗對摺麵糰用)......... 2小匙

滷肉材料：
五花肉........................... 約680g
薑 (汞水用)......................一小塊
蔥 (汞水用)......................... 兩段

滷五花肉

滷汁材料：
蔭油膏 ................................ 1/2杯
壺底油 ................................ 1/2杯
滷包 .................................... 1個
水 ........................................ 3杯
薑 ........................................ 1片
冰糖 .................................... 30g
五香粉................................. 1/4小匙
鹽 ........................................ 1/2小匙

配菜：
酸菜..................................... 半碗
蒜頭 .................................... 2瓣
辣椒乾碎.............................. 隨意

舂花生碎

菜油 (炒酸菜用).................. 1/2大匙
花生 .................................... 1/3杯
香菜 (芫荽).......................... 2棵

準備：

酸菜浸洗後瀝乾水份，切細塊備用。蒜頭稍拍扁備用。用白鑊 (不加油)把酸菜烘乾，舀起。下油爆炒蒜頭和辣椒乾，然後下酸菜爆炒兜勻即成。
花生放於烘焙紙內，摺封好開口，用麵糰棍舂碎備用。
燒一大鍋水，水滾放薑、蔥和五花肉汞水。五花肉熟透舀起備用。

滷肉做法：
把滷汁所有材料全部放進鍋子，當汁液起泡加入已汞水的五花肉。小火煮半小時後舀出滷包，繼續用小火煮滷肉直至肉質鬆軟 (約兩小時)。滷肉放冰箱一晚翌日翻熱味道更好。

刈包做法：

把刈包的乾材料全放入大料理盆，一手逐少逐少加水入材料的中央，一手把乾粉拌向中央直至所有粉狀拌成麵糰。如有乾粉粘在盆子上，請用膠刮刀刮出乾粉拌入麵糰。
移麵糰到料理台/ 板上，以雙手手掌用力揉搓麵糰，步驟是向前推，再用手指及手掌前端把麵糰回後覆；重覆揉搓10 - 15分鐘，再拿起麵糰用力往料理台上捽打，再用力把麵糰在料理台上按壓，直至麵糰表面變成光滑不粘手。

把麵糰放入一個已塗抹了一層油的大盆子內，再用塑膠袋封好。在攝氏27-30C的室溫中發酵 1小時左右。發酵成功的麵糰會膨脹至兩倍，用手指按壓下去後，洞孔沒有回縮表示發酵完成。

發酵前

發酵後

手指壓麵糰測發酵程度

小心用膠刮刀移出麵糰到料理台上，雙手輕按麵糰排出發酵時產生的氣體。
把按平的麵糰下端從外往內摺入1/3，又把麵糰上端從外往內摺入1/3成條狀，用手把接口揉合。
用切麵刀把麵糰分割成6份。把每份搓圓，用以上的包摺的方式收攏接口，把接口向下，放在已鋪上烘焙紙的烤盆上，蓋上濕布，醒麵10分鐘。這步驟讓緊縮運動完的麵糰鬆弛休息，從而產生彈性。