悉尼之旅(3) 穿好圍裙上課去

由訂機票的一刻，已經決定此行要上廚藝班。從未參加過興趣班的我，對任何興趣都只靠書本自學，包括烹飪。只是業餘廚藝裡有兩個範疇我認為是必須從授課與實習才能找到竅門。那便是講求經驗與手感的：bread and pasta making。我認為到悉尼學這兩門手藝最適合不過，因為澳洲有很多歐裔移民，據說墨爾本更是意國外最多意大利人的地方，所以澳洲在手工麵包或意大利麵製作上 (artisan bread or pasta making)， 都不乏成熟又有水準的師傅。這次參加了 Cucina Italiana Cooking School 的 Hands On Long Italian lunch Class，和 Brasserie Bread 的 Easter Treats Baking Class。

Cucina Italiana Cooking School

Cucina Italiana Cooking School 的課程包括 4 courses 的傳統意大利菜，其中 pasta making 是我參加的主要目的。班裡人數比想像中多，而且4小時內要示範三道菜一道甜品，兼享用完成的菜式；所以課程十分緊迫，亦無暇拍照了。在導師 Luciana Sampogna 示範搓 pasta 麵糰後，我們便各自開始。因為學生多，亦全是新手， 所以有兩位助手協助亦難兼顧所有學生。 我們落手做的是兩款有餡 pasta - casunziei ampezzani；學習手搓麵糰，用 pasta maker，然後包餡和成形。但因時間倉促，餡料、醬汁和煮 pasta 部份都由助手代勞。其餘頭盤、主菜和甜品則由導師示範，學生們坐享其成，享用了一頓美味意菜。以前在家曾動手做主菜 Scaloppine 和甜品 Semifreddo，但是書本就是少了那些代代傳下來的小竅門，在正宗意大利人烹飪老師的示範下，卒之解開了不敗之迷。

From left: Cucina Italiana Cooking School 大門; 約8-9個人擠迫地圍着一個bench, 共有3個 benches;
學生們在美麗的飯廳看antipasti, dessert 示範, 然後用餐

Long Italian Lunch: Tuscan Anitpasti (not shown);  Casunziei Ampezzani (beetroot filing/ pumpkin & parmesan filing); Scaloppine with Herbs (chicken); Semifreddo al Caffe

 

Brasserie Bread

澳洲的歐陸式手工麵包一向有水準，尤其 sourdough。我在悉尼吃過最好的是 Bourke Street Bakery 出品，用的是 100% hydration sourdough starter，味道豐厚。 Sourdough 難做，初哥的我希望有朝一日挑戰這終極目標。

今次旅行適逢復活節，我到近年成為 Artisan bakery 龍頭大哥的 Brasserie Bread，與朋友參加了一個 Easter Treats: Hot Cross Buns 課程。在香港買到 Hot Cross buns 的地方不多，而這麵包因放入大量香料與乾果，沒有正統的食譜和竅門發酵不成。除了十字包外，老師另外給我們兩款巳發酵的麵糰學搓麵和成形，做了 Chocolate and Sour Cherry Crowns 和 Plaited Brioche。因為每種麵糰的成份和特性不同，處理的方法也不同，學懂手感是十分重要。平日跟書本學，只懂推前拉後麵糰，最後的15分鐘才用摔打的手法； 導師 Matthew Brock 在課堂教授摔與搓的混合技巧 (pick, stretch and drop) ，於這過程中混空氣入麵糰幫助 Gluten development。另外他又遂一糾正我們的手勢，示範已起筋麵糰的質感。這些都是書本的圖文難以教授的。在製作 hot cross buns 的過程中，我們揉合乾果與橙皮入麵糰都有點雞手鴨腳，麵糰搓來搓去也包裹不住一大碗泡過水的乾果。導師做的，在成形時乾果會被麵包全覆蓋，我們的則有些留在表面；可見經驗與練習的重要性。



關上舖的 Brasserie Bread

From left: Hot Cross Buns dough from scratch;  ready for baking; piping the crosses 

除了學習技巧外，Matt 亦講解了artisan baking 與 commercial baking 的分別。基本上手工麵包由發酵、 搓麵糰、醒麵、成形直至放入烤箱的整個過程都用上傳統方法，除了用手感受麵糰外，亦沒有加添化學物去美化麵包的外形或口感，也沒有催促麵糰的發酵過程。常見的快速發酵竅門 (如用溫水) 便是與手工麵包的 slow rise 理論背道而馳。而最重要的是 "bake with your heart" (Luciana 在 Italian lunch 課上也說過相似的理念)！聽罷我更懂得欣賞 artisan bakers 付出的努力與堅持。當然不是上完一個課程我們便變成 artisan baker，那是一條漫長的道路。

From left: Matt demonstrating the fondant piping; getting a hang of it after 2-3 buns; some fresh loafs from the oven

在等待發酵和烘焙的時候，我們參觀了麵包廠。於麵包廠看見師傅抬起一大袋麵粉拌入攪拌機內，切割麵糰，整形；又一盆一盆地搬入發酵機和大烤箱，便發現這工作十分吃力。負責做 Brioche 的要整夜在冷氣房趕工，到烘焙程序時又常在熱烘烘的大焗爐附近。Matt 都很明白員工的重要性，見他們也有說有笑很熟稔。他說員工下班可以隨意帶麵包回家。Brasserie Bread 每日剩餘的麵包不多，但要確保品質，賣不出的隔夜麵包 (但安全食用的)，都會送給豬農。不知哪個農場的豬有幸吃這些有機麵包？



Bakers working hard overnight

Clockwise from left: ready for bread tasting; the ones we gotta taste; some crispy flatbread straight from oven

導師 Matthew Brock 有澳洲人的隨和性子，健談、有善又不會太苛刻。因班中人數只十一人，所以他也能照顧到個別學生的需要，逐一糾正搓麵糰、嘖糖霜等技巧；亦很有耐性去解答問題； 令三小時的課程於輕鬆愉快的氣氛裡渡過。 最後他準備了 Brasserie Bread 幾款招牌麵包、本土橄欖油、乳酪、牛油和紅酒白酒，用 Bread Tasting 作當晚的總結。 我與友人捧着出爐的麵包離開，回程中車子瀰漫着各款的麵包香。

The Hot Cross Buns were very sweet, I should've left out the mixed peel. All Bread in Brasserie Bread are made of organic flour from
Toowoomba, free range eggs, river salt and fresh yeast.

Top: Plaited Brioche
Bottom: Easter Treats - Chocolate & Sour Cherry Crowns, Hot Cross Buns

後記: 這次到悉尼上烹飪課的體驗很好，除了真正學習到知識和技巧外，感受最深的是課程中不論是導師 Luciana、Matt，抑或是來上課的學員，都不約而同帶着一團火似的去對待廚藝或烘焙。而導師們最後都以經歷多代的「傳統」為榮，以「家庭」為對象，以「真心」去做食物為目標；在講求效率與效益的世代裡，這群人不知不覺地擔起了飲食文化的保育工作。但願這股熱誠有天在香港或中國崛起…

相關網站：

http://sourdough.com/bakery/bourke-street-bakery
http://artisanbaker.com.au/
http://www.cucinaitaliana.com.au/

(又: 抱歉相片拍得頗差, 因為沒有帶相機去上課，只好用電話代勞。在緊密的課程也只得用沾滿麵粉的手速速按快門)

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